Probiotiki na pohodu

(Foto: Diana Anđelić)

Zdravje v skisanem mleku

Mleko nas spremlja od prvega dne naprej, toda marsikatera resnica o mleku in mlečnih izdelkih ni nikoli zapustila ozkih strokovnih krogov in postala splošno znana. Marsikdo ve, da so probiotiki živi mikroorganizmi in da pozitivno vplivajo na zdravje gostitelja, če jih zaužije v zadostni količini, manj znano pa je, da niso vse mlečnokislinske bakterije tudi probiotiki.


Ti morajo imeti posebne lastnosti, če naj spodbujajo delovanje prebavil, tekmujejo s škodljivimi bakterijami in pomagajo krepiti naravno odpornost. Pri tem se probiotiki med seboj razlikujejo, tako kot tudi njihovi učinki.

Mleko je veliko več kot zgolj vsota hranilnih snovi. Novorojenček potrebuje mleko za razvoj fizioloških funkcij, torej je naraven vir različnih koristnih hranil in biološko aktivnih sestavin s potencialno pozitivnim učinkom na zdravje.

Kako je nastalo?

Fermentirano mleko spada med najstarejše mlečne izdelke. Nastalo je po naključju: človek pomolzenega mleka ni popil do konca, ampak ga je shranil za pozneje. Mleko se je pokvarilo, »skisalo«, vendar je bilo še vedno dobrega, osvežilnega okusa. Ljudje so hitro spoznali, da je takšno mleko dlje primerno za uživanje, a tudi to, da dodatek majhne količine kislega mleka svežemu mleku pospeši proces kisanja. Tako so spontano nastali različni fermentirani izdelki, med katerimi so najbolj znani jogurt, kislo mleko in kefir.

Fermentacija

Proces kisanja mleka se imenuje fermentacija, povzročajo pa jo mlečnokislinske bakterije. To je raznolika skupina bakterij, ki jih najdemo na rastlinah, na koži in v prebavilih ljudi ter živali, od koder med molžo prispejo tudi v mleko. V nehlajenem mleku, ki je bogato s hranilnimi snovmi, se hitro razmnožujejo. Zaradi naraščanja kisline kazeini iz mleka izgubijo topnost in mleko koagulira.


Jogurt

Jogurt je zaradi prijetnega okusa in zlasti slovesa zdravega živila postal najbolj priljubljena oblika fermentiranega mleka. Ni povsem jasno, kje se je prvič pojavil, tradicionalno pa je izdelek dežel Bližnjega vzhoda, Azije in Balkana. Izdelava jogurta je dolgo slonela na izkušnjah in tradiciji, pri čemer so svežemu mleku dodajali nekaj jogurta od prejšnjega dne, s čimer so pospešili fermentacijo. Okus, aroma in sestava izdelka so se spreminjali, saj so bili v veliki meri odvisni od vremenskih razmer in spontanega oblikovanja mikroflore.

Razvoj znanosti je omogočil, da so iz tradicionalnih izdelkov izolirali značilni »jogurtovi« mlečnokislinski bakteriji, Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus (Lb. bulgaricus) in Streptococcus thermophilus (Str. thermophilus). Čedalje modernejša tehnološka oprema in razvoj možnosti za pripravo izbranih vrst mlečnokislinskih bakterij v koncentrirani obliki so omogočili izdelavo jogurta, neodvisno od podnebnih razmer in drugih krajevnih dejavnikov.


Posamezni sevi

Dandanes se jogurti razlikujejo po okusu, aromi, viskoznosti ter hranilni in energijski vrednosti. Njegove lastnosti so odvisne od vrste mleka (kravje, kozje, ovčje, bivolje, kamelje) postopkov izdelave, dodatkov in lastnosti bakterij jogurtove kulture oziroma izbrane bakterije. Čeprav sta v jogurtu vedno prisotni dve vrsti bakterij (Lb. bulgaricus in Str. thermophilus), se posamezni sevi teh bakterij med seboj razlikujejo po sposobnosti proizvodnje mlečne kisline in aromatičnih snovi ter po tvorbi polisaharidov, ki povečujejo viskoznost.


Dobre bakterije

Mikrobi naseljujejo vse kotičke našega planeta in so naši nepogrešljivi »podnajemniki«. V človeškem telesu jih največ prebiva v črevesju. Črevesje je s površino sluznice okrog 250 kvadratnih metrov največji organ človeškega telesa. Naseljuje ga sto tisoč milijard bakterij, mikrobno družbo v črevesju, ki tehta od enega do dveh kilogramov, pa sestavlja več kot 500 vrst bakterij. Naše zdravje in počutje sta v veliki meri odvisna prav od njih. Večina od njih je »dobrih« bakterij, ki nas ščitijo pred škodljivimi vsiljivci, spodbujajo imunski sistem in nam pomagajo pri razgradnji hrane. Dokler površino prebavil prekrivajo dobre bakterije, na različne načine odganjajo škodljivce: preprečujejo njihovo pripenjanje, z njimi tekmujejo za hranila, poleg tega izločajo snovi, ki jih uničujejo.
Članek se nadaljuje »


Mirjam Toporiš Božnik

mag. Mirjam Toporiš Božnik certificirana apiterapevtka in NLP praktik hipnoze

Postavi vprašanje

Nastja Lazar

Nastja Lazar dr. med. spec. dermatovenerologije

Vsi Viva strokovnjaki