Maščobe - koristne in škodljive

(Foto: Diana Anđelić)

Po krivem na zatožni klopi

V evropski prehranski piramidi so maščobe dolgo spadale med »grešna« živila, ki naj bi jih uživali v čim manjših količinah. Tudi raziskovalci so dolga desetletja ugotavljali, da s to piramido marsikaj ni v redu. Tako smo naposled dobili novo prehransko piramido, v kateri so nenasičena hladno stisnjena olja dobila status živila, ki ga nujno potrebujemo v vsakdanji prehrani. Ustrezno so "rehabilitirali" večino krivično obdolženih maščob. Toda še vedno smo daleč od resnice o maščobah in njihovem vplivu na človekovo zdravje.

Zmotno poenostavljanje
Naša civilizacija ima rada dualnost. Na eni strani dobro na drugi zlo. Tako v politiki kot tudi v prehrani želimo vedeti, ali je nekdo ali nekaj dobro ali slabo. Od politikov in znanstvenikov želimo preproste odgovore: »Ste za ali proti?« Če odgovor začnejo z besedno zvezo »odvisno od …«, menimo, da o zadevi nimajo lastnega mnenja.
Pri ugotavljanju koristnosti/škodljivosti maščob pa gre prav za to. Odvisno od tega, kako so pridelane ali predelane, so lahko maščobe istega izvora zelo koristne ali zelo škodljive.

Mit o prednostih nenasičenih maščob
Prevladuje zmotno prepričanje, da je vse, kar je izdelano iz nenasičenih maščob, samodejno zdravo in da so nasičene maščobe škodljive.
To prepričanje s pridom uporablja živilska industrija, ki iz okusnih in zdravih nenasičenih olj z agresivnimi postopki (hidrogenizacija, pregrevanje, odišavljenje, kemična obdelava …) izdeluje živila, ki nimajo nič več skupnega z zdravilnostjo prvotne surovine.


Najboljša ilustracija za to so margarine. Ali ste se kdaj vprašali, kaj vse mora prestati tekoče olje, preden postane trda, mazava margarina? Praviloma postopek poteka takole: olje najprej očistijo (rafiniranje), mu odvzamejo vonj in aromo, ga strjujejo (hidrogenizacija), na koncu pa mu dodajo še strjevalce, okus, aromo in barvo. V tem procesu, prav nič prijaznem do prvotnih molekul, nastanejo povsem nove molekule; tem ne moremo več pripisati učinkov, ki veljajo za nenasičeno olje, iz katerega so nastale. Še več, v procesu takšne »prevzgoje« nastaja tudi veliko degeneriranih molekul, ki jih imenujejo transmaščobne kisline. Kot pove že beseda, so te maščobe, ki so nastale v takšnem procesu »tranzicije«, za naše telo neprepoznavne. Ko jih telo zazna, se proti njim bori tako, da poveča proizvodnjo lastnega holesterola, s čimer prepreči, da bi se transmaščobne kisline prebile iz krvnega obtoka v naše celice.

Zato številne študije ugotavljajo, da transmaščobne kisline neposredno vplivajo na povečanje ravni holesterola v telesu. Zdaj veste, kako je možno, da lahko uživanje margarine, čeprav ne vsebuje holesterola, vpliva na povečanje ravni holesterola v krvi. Iz naštetih razlogov so številne države zakonsko določile največji dovoljen odstotek transmaščobnih kislin v živilih (navadno od 1 do 2 %). Pred dvema letoma je Zveza potrošnikov Slovenije poslala v pregled skoraj vse margarine, ki so bile tedaj naprodaj na slovenskem trgu. Ugotovili so, da nekatere vsebujejo kar 25 odstotkov transmaščobnih kislin. Zato je dobro, da se o tem podatku pozanimate in natančno preberete deklaracijo, na kateri mora pisati, ali so maščobe v postopku izdelave hidrogenizirali in pregrevali. Kakovostni evropski proizvajalci, kot sta Becel in Rama, kljub postopkom predelave dosegajo standarde, kar zadeva odstotek transmaščobnih kislin. Če želite uživati margarine, ki niso bile hidrogenizirane, ne vsebujejo transmaščobnih kislin, umetnih barvil in arom ter jih niso segrevali na več kot 40 ºC, izbirajte med margarinami Vitaquell. Tudi pri izbiri drugih izdelkov (namazi, sladoledi, keksi) skrbno preberite deklaracije in izbirajte med izdelki, v katerih so uporabili nepregrete in nehidrogenizirane maščobe.

Mit o škodljivosti nasičenih maščob
Ne veselite se preveč, da boste v tem odstavku prebirali o tem, da so maščobe iz mesa zdrave. V prehrani povprečnega Evropejca, ki si ne more zamisliti življenja brez mesa, jajc, sira in mleka, je zagotovo preveč nasičenih maščob. Visoka raven holesterola in njegovo poenostavljeno neposredno povezovanje s srčno-žilnimi boleznimi sta botrovala načelnemu odsvetovanju uživanja vseh nasičenih maščob.
V želji, da ne zapletali, smo spet vse pretirano poenostavili in tako v koš s škodljivimi maščobami po krivem uvrstili tudi nadvse koristne nasičene maščobe.
V nasprotju z dolgoverižnimi nasičenimi maščobami, ki jih najdemo v mesu, obstajajo tudi srednjeverižne nasičene maščobe, ki jih najdemo v mleku in kokosovi maščobi. Te maščobe se zelo lahko presnavljajo in ne dvigajo ravni holesterola. Presenečeni?

V obdobju, ko vam vsi odsvetujejo polnomastno mleko in maslo, ponujajo mleko z 0,5 odstotka maščobe in tekmujejo kdo bo naredil jogurt, v katerem jih sploh ni, berete, da so te maščobe zdrave. Kdo ima zdaj prav?

Članek se nadaljuje »


Lara Pezdir Podbregar

Lara Pezdir Podbregar mag.farm. P3 Professional licenciran svetovalec

Postavi vprašanje

Veronika Podgoršek

dr. Veronika Podgoršek psihoterapevtka

Jurica Ferenčina

Jurica Ferenčina dr. med. spec. družinske medicine

Postavi vprašanje

Vsi Viva strokovnjaki