Tomaž Kavčič, umetnik v kuhinji

Osnovna sestavina je ključna. Vse nabavljam izključno sam, zato točno vem, od kod prihaja vsaka posamezna sestavina. Čeprav v zadnjem času res nekoliko več govorimo o samooskrbi, je v naši hiši od vedno tako. Tega nikoli nismo posebej poudarjali, ker se mi zdi to nekaj povsem normalnega in samo po sebi umevnega. Dobra sestavina pa je zagotovo glavna skrivnost gastronomije na najvišji ravni. Saj imate tudi sami doma vse sestavine, najbrž pa nimate časa, da bi se odpravili po najboljše škampe v Kvarner ali po najboljši krompir na 700 m nadmorske višine.
Osnovna sestavina je ključna. Vse nabavljam izključno sam, zato točno vem, od kod prihaja vsaka posamezna sestavina. Čeprav v zadnjem času res nekoliko več govorimo o samooskrbi, je v naši hiši od vedno tako. Tega nikoli nismo posebej poudarjali, ker se mi zdi to nekaj povsem normalnega in samo po sebi umevnega. Dobra sestavina pa je zagotovo glavna skrivnost gastronomije na najvišji ravni. Saj imate tudi sami doma vse sestavine, najbrž pa nimate časa, da bi se odpravili po najboljše škampe v Kvarner ali po najboljši krompir na 700 m nadmorske višine. (Foto: Matic Bajželj)

Mi smo gostilna. Slovenci imamo tako lep izraz za te naše hrame kulinarike. Gostiti, gosti, gostilna, gostitelj so besede, ki so mi tako blizu, ker so tako tople, pravi kulinarični virtuoz Tomaž Kavčič. In čeprav je njegova slovita gostilna doma v dvorcu, je še vedno Pri Lojzetu! Tomažu ali Tomiju, kot mu pravimo prijatelji, je uspelo kulinarično ustvarjanje na osnovi stoletne gostilniške tradicije z novimi tehnikami in kombinacijami okusov dvigniti na sam vrh avtorske kuhinje.

V Sloveniji je veliko dobrih kuharjev, toda kaj je tisto, kar dobrega kuharja razlikuje od vrhunskega?
Gre za pristno navdušenje in pripadnost, vse skupaj pa začini ljubezen. To je preprosto način življenja, ki veliko vzame, pomeni veliko odrekanja, po drugi strani pa ti tudi ogromno da. Spoznaš veliko zanimivih ljudi in se jih naučiš tudi dobro razumeti. Včasih že po dveh, treh minutah razberem odziv gosta, ne da bi kaj dosti spraševal. Veliko mi pove mimika, še bolj neka sproščenost, najpomembnejši pa je celostni vtis. Enako gledam na gostinstvo, ki je zame celota, od „dober dan“ do „na svidenje“, oziroma vse, kar se zgodi v tem času. Pomembno je prav vse, zlasti pa so to mehki elementi. Sem človek, ki ljubi izzive. Kuhanje je moj način življenja in zato si ga moram narediti zanimivega. Če ne bi tako užival v raziskovanju in iskanju novega, novih tehnik, okusov, idej, zagotovo ne bi toliko užival.

Pogosto poudarjate, da je temelj vsake vrhunske kreacije osnovna sestavina. Danes se veliko govori o pomenu lokalne pridelave. Zakaj je to tako pomembno? Kje vi iščete sestavine?
Osnovna sestavina je ključna. Vse nabavljam izključno sam, zato točno vem, od kod prihaja vsaka posamezna sestavina. To je naša velika prednost, tudi pred največjimi mednarodnimi mojstri. Z večino dobaviteljev imam dolgoletne odnose, nerad jih menjujem, čeprav vedno iščem tudi nove, ki lahko zagotavljajo stalnost in kakovost, kar je zelo pomembno. Čeprav v zadnjem času res nekoliko več govorimo o samooskrbi, je v naši hiši od vedno tako. Tega nikoli nismo posebej poudarjali, ker se mi zdi to nekaj povsem normalnega in samo po sebi umevnega. Dobra sestavina pa je zagotovo glavna skrivnost gastronomije na najvišji ravni. Saj imate tudi sami doma vse sestavine, najbrž pa nimate časa, da bi se odpravili po najboljše škampe v Kvarner ali po najboljši krompir na 700 m nadmorske višine. To je moje delo, moja skrb.

Kako pa nastajajo kreacije? Kaj spodbudi ta proces in kaj najbolj zaznamuje?
Najbolje vam bom razložil na primeru svoje zadnje kreacije. V petek, 15. avgusta, me je zgodaj zjutraj poklical italijanski gost, da bi mi voščil za praznik, kot je navada v Italiji. Bil je na terasi svoje hiše v francoskih Alpah, toplo oblečen, ker je malo snežilo. Sneg sredi poletja? To me je navdihnilo, da sem tisti dan ustvaril snežno kepo iz poletnih sestavin. S sokom sveže bazilike sem nadeval njok, ga položil na posteljico iz hrustljave bazilike, ki sem jo izsušil skupaj s prepečencem. Nato sem iz burate, vipavske mocarele, pripravil peno z dodatkom lešnikov. Ko sem s peno obložil njok, je nastala prava snežna kepa. Povrhu sem potresel izsušeno baziliko, saj sem si predstavljal, da če poleti sneži, se zagotovo vidi tudi kaj trave. Iz mocareline vode in beljaka, ki sem ju izsušil, sem beljakov prah z okusom mocarele pred gostom potresel na snežno kepo in tako ustvaril vtis, da resnično sneži. To je zadnja kreacija, ki je nastala zaradi enega klica. Navdih torej prihaja iz življenja, otroštva, tradicije, skratka vsega, kar se mi dogaja, zlasti iz stvari, ki niso povezane s kuhinjo.

Ali si nov okus predstavljate v mislih? Kdo prvi poskusi novo jed?

Snežno kepo je prvi poskusil gost (tega mu seveda nisem povedal, smeh), saj sem bil prepričan v uspeh. Običajno si okus nove kreacije precej natančno predstavljam. Toda ne uspe vedno. Včasih na kakšni ideji delamo, jo popravljamo in dodelujemo ves teden, potem pa se odločim, da bo ostala tam, kjer je, in gremo naprej.

Gostinstvo imate v krvi, saj ste že četrta generacija gostincev. Kako je potekal prenos znanja, ljubezni do kuhinje?

Že kot otrok sem se pogosto potikal po kuhinji ter opazoval babico in mamo, kaj in kako delata. Nikoli se niso pretirano ukvarjali z mano, šlo je za povsem naraven proces. To je enostavno način življenja, ki sem ga živel že od malega. Vonj po svežem kruhu je moj prvi spomin iz otroštva. Očitno imam strast do okusov in nenavadnih kombinacij prirojeno, po drugi strani pa zelo rad ustvarjam. Vsekakor je bila mama moja največja učiteljica. Prek nje sem vzljubil pripadnost gostinstvu, predvsem pripadnost gostu.

Kako vam uspeva usklajevati oziroma ločevati zasebno življenje od poklicnega?

V družinskih podjetjih, zlasti v gostilni, je bolj malo časa za zasebno življenje, saj je vse podrejeno gostinstvu. Zdaj, ko smo malo zrasli, je prostega časa sicer nekaj več. Hči Sara študira, toda vedno, ko ima čas, mi priskoči na pomoč, čeprav v kuhinjo ne zaide pogosto. Čeprav sem četrta generacija, nikakor ne težim k temu, da mora biti tudi peta. Svojemu otroku rad pustim proste roke, tako kot sem jih imel jaz.

Kako je bilo v vašem primeru?
Mogoče bo zvenelo čudno, a čeprav si nikoli nisem mislil, da bom to delal, si tudi nikoli nisem mogel zamisliti, da bi delal karkoli drugega. Vedno sem čutil odgovornost do tega dela, zraven pa seveda ljubezen, saj brez tega ne bi bilo ničesar. To sem podedoval od mame: dala mi je delovne navade in ljubezen do tega dela.

Kakšna je kultura prehranjevanja v Sloveniji?

Slovenski gost v naši gostilni je na zelo visoki ravni. Po drugi strani pa se bojim, da je več Slovencev bolj pozornih na to, kakšno olje dajo v svoj avto, kot kaj dajo vase. Ko gredo v trgovino, radi prihranijo pri oljčnem olju, kar je resnična škoda, saj sploh ne drži, da cena vselej odraža kakovost. Dovolj je, da oljčno olje poskusiš s kruhom, pa ti že brbončice same povedo, kako in kaj.

To zmorejo le prehransko pismeni ljudje ...

Večine ljudi to v resnici ne zanima, toda pomembno je, kako porabljamo svoj denar. Ne le ko gre za 50 ali več evrov na osebo v visoki kuhinji. Paziti je treba tudi takrat, ko porabimo le tri ali štiri evre na osebo, saj je pomembno, kaj za to dobimo. Morali bi jesti bolj zavestno, pri tem pa ne potrebujemo veliko denarja. To je lahko že pošten kos kruha. Ni vseeno, ali imamo doma dober polnozrnati kruh, za katerega vemo, od kod prihaja in zaupamo pekarni, ali pa štruco kruha kupimo za prvim vogalom.

Kakšni so zadnji trendi v kuhinji?
Zagotovo ne deset hodov ali petnajst različnih jedi na krožniku. Sam zagovarjam neki pozdrav iz kuhinje, nato pa največ štiri različne jedi. Edino tako je mogoče ustvariti celoto. Za zaokrožen vtis je pomembna prava mera, to pa je lahko tudi zgolj prava mineštra. Vse je odvisno od trenutka, razpoloženja, družbe. Tudi enostavna stvar je lahko prava, če se le potrudimo in jo pripravimo iz prave zelenjave, namesto da vzamemo nekaj zmrznjenega in sploh ne vemo, od kod prihaja.

Zakaj se lokalna zelenjava razlikuje od uvožene?
Naši kmetje v svoje delo dajejo veliko sebe in svojega duha, kar se seveda čuti v vsakem pridelku. Upam, da se bo to, kar se dogaja v zadnjih letih, samo še povečevalo. To lahko postane naša posebnost in Slovenijo uveljavi kot destinacijo, kamor bodo ljudje začeli prihajati prav zaradi tega. Imamo vse možnosti, naravne danosti in veliko zmogljivosti. Zavedati pa se moramo, da nič ne pride čez noč. Treba je vztrajati, ohranjati raven kakovosti, biti pri tem pošten do sebe in drugih ter slediti viziji. Uspeh v tem primeru ne more izostati.

Vsi vrhunski kuharji imajo poleg tega še kakšno strast. Katera je vaša?
V mladosti so bili to bencinski športi, zlasti tisti na dveh kolesih, to strast pa je zdaj zamenjal tek. Zaradi obilice obveznosti mi sicer le redko uspe trikrat na teden, se pa zelo trudim, da bi tek uvrstil na svoj urnik. Želim si in delam na tem, da tek postane del mojih vsakdanjih obveznosti.

Lahko našim bralcem namesto recepta zaupate kako tehniko ali zamisel, ki je preprosta za pripravo, a bi z njo naredili vtis na svoje goste?
Predlagam, da poskusijo pripraviti zrak z okusom bazilike. Svežo baziliko, tri, štiri cele veje, zmeljemo s približno tremi ali štirimi decilitri vode. Precedimo in tej čisti, bistri juhi zelo počasi dodajamo dve veliki žlici lecitina v prahu, v katerega zdrobimo zrnca. Ves čas s paličnim mešalnikom vnašamo zrak, tako da ga potiskamo v juho in iz nje. Na vrhu nastane lepa struktura pene, ki ni pena, ampak zrak, ker je lahka kot zrak. Z žlico pazimo, da ne gremo pregloboko, da ne zajamemo tekočine. Zrak z okusom je dekoracija, ki se odlično poda različnim jedem; je zelo preprosta za pripravo in še dober vtis boste naredili.


Mirjam Toporiš Božnik

mag. Mirjam Toporiš Božnik certificirana apiterapevtka in NLP praktik hipnoze

Postavi vprašanje

Katja Arko Kampuš

Katja Arko Kampuš dr.dent.med. spec. ortodont

Postavi vprašanje

Roman Paškulin

dr. Roman Paškulin dr. med. terapevt medicinske hipnoze


Postavi vprašanje

Vsi Viva strokovnjaki