Kombuča

(Foto: Jupiterimages)

Zdravilen napitek

Kultura kombuče je podobna kisovi matici in je združba kvasovk in ocetnokislinskih bakterij. Izvira z Daljnega vzhoda, kjer jo uporabljajo že kakih dva tisoč let. V Evropo je prišla iz Rusije, kjer jo že dolgo pijejo kot osvežilni in zdravilni napitek, zahodna Evropa pa jo je odkrila šele pred nekaj desetletji.

Vsakih enajst, dvanajst dni opravim majhen obred:

s petlitrskega steklenega kozarca snamem gazo in z žlico poskusim, ali je tekočina v kozarcu že dovolj kisla, ne prekisla in vsekakor ne presladka. Največkrat je - sicer jo pustim stati še dan ali dva -, zato vzamem debeli želatinasti palačinki podobno in po kisu dišečo kulturo z vrha ter jo položim na krožnik. Tekočino, ki se med pretakanjem ponavadi še malo peni, pretočim v dve dvolitrski steklenici, preostanek pa v kako manjšo.

Usedlino na dnu pustim v kozarcu, s čisto mokro krpo samo obrišem ustje. Le kadar se usedline nabere preveč, jo del odlijem stran. Nato odtehtam 300 gramov belega sladkorja in ga stresem v kozarec. Zavrem liter vode in dam vanjo pet žlic pravega čaja. Čez kakih deset, petnajst minut zelo črn čaj prelijem v kozarec s sladkorjem, na čajne lističe nalijem nov liter vode in zavrem. Spet pustim stati kake četrt ure, nato čaj precedim in ga dodam prvemu nalivu v kozarcu. Premešam, da se sladkor povsem raztopi, nato kozarec dopolnim z vodo. Kulturo razdvojim in spodnjo, starejšo, položim na vrh tekočine. Na ustje kozarca z elastiko pritrdim gazo in kozarec postavim v kot kuhinjskega pulta, kjer bo v miru stal enajst, dvanajst dni. Zgornjo, mlajšo kulturo dobro zaprem v plastično posodo in jo dam na hladno. Za rezervo ali za koga, ki bi rad sam pripravil kombučo. Vedno jih je preveč.

Steklenici, v katerih je pravkar pretočena kombuča, nesem v klet, kjer na hladnem zori še kak mesec ali dva. To je vsa umetnost, pravzaprav bolj rutina - prijetna in meditativna - priprave fermentiranega čajnega napitka, ki učinkuje poživljajoče, očiščujoče in zaščitno tako na duh kot telo.

Kaj je kombuča in kaj vsebuje
V približno desetih dneh mikroorganizmi predelajo sladkor in sestavine pravega čaja prek alkohola v glukonsko, glukuronsko, ocetno in druge kisline ter številne druge sestavine, ki v telesu delujejo predvsem razstrupljevalno. Vsebuje tudi kofein iz čaja, ki med fermentacijo ostane pretežno nespremenjen. Prezgodaj pretočena kombuča vsebuje približno odstotek alkohola, sicer pa manj, vendar v vsakem primeru do nekaj desetink odstotka. Kombuča pospešuje in uravnava telesno presnovo in s tem dolgoročno znižuje čezmerno telesno težo. Čisti ožilje in znižuje raven holesterola v krvi. Pomaga delovanju jeter, spodbuja delovanje ledvic in čisti sečne poti. Telesu torej pomaga izločati strupene snovi, nekatere pa veže nase in tako igra pomembno vlogo kot splošna zaščita pred rakom.

Koliko in kdaj
Ko odpremo steklenico z vsaj tri tedne staro kombučo, se tekočina zaradi izhajajočega ogljikovega dioksida rahlo ali močneje peni in ima zelo osvežilen okus. Napitek pijemo do trikrat na dan po kozarec pred jedjo ali ob njej. V večjih količinah kombuča učinkuje premočno in lahko poruši v zdravju in dobrem počutju odražajoče se ravnovesje, ki ga sicer pomaga vzpostaviti.

Kombuča odvaja vodo in osvežuje, zato jo je primerneje uživati od pomladi do jeseni. Takrat je, razredčena z vodo, lahko kar glavna osvežila pijača sezone. Zanimivo je, da je učinek kombuče še izrazitejši, če se obenem spravimo v gibanje. Najprimernejša in najlepša je hoja, s katero dodatno pospešimo očiščevalni in razstrupljevalni učinek napitka. Ali drugače, kombuča, ki jo vzamemo na hribovski ali gozdni izlet, poskrbi globlje dihanje in širšo zaznavo narave vse naokrog. Poleg tega je prav marec po nekoliko lenobni zimi čas najintenzivnejših obnovitvenih in očiščevalnih procesov v telesu, ki jim lahko pomagamo prav z gibanjem in pitjem kombuče.

Kateri čaj in kako
Priprava kombuče sem podrobno opisal že v uvodu. Na splošno za vsak liter vode potrebujemo žlico črnega čaja, najprimernejši je že sam po sebi zdravilni pu-erh, in 60 g belega sladkorja. Namesto črnega čaja lahko uporabimo tudi zeleni čaj. Aromatizirani pravi čaji se za pripravo kombuče ne obnesejo kaj prida, izjema je earl grey, s katerim pripravimo napitek zelo prijetnega okusa. Dovolj je, če na štiri žlice pu-erha ali kakega drugega čaja odmerimo žlico earl greya. Z zeliščnimi čaji pripravljena kombuča nima enake prehranske in zdravilne moči, ker kultura v zeliščnem čaju ne uspeva dobro in ne tvori vseh ključnih sestavin.

Pomisleki zaradi uporabe umetnega in na sploh nezdravega belega sladkorja so sicer razumljivi, vendar odveč. Kvasovke in bakterije prav iz njega s pomočjo hranil, ki jih dobijo iz pravega čaja, ustvarijo ključne razstrupljevalne kisline. V kombuči, pripravljeni z drugimi vrstami sladkorja ali z medom, jih je namreč občutno manj, lahko pa vsebuje nekoliko več alkohola.

Kultura kombuče se med pripravo podvoji. Novo (zgornjo) plast preprosto ločimo od matične (spodnje) in jo spravimo ali oddamo. Lahko jo tudi posušimo. Matična kultura dobro uspeva vsaj 5 do 10 priprav, ko pa izgubi moč (ko je nova kultura na njej čedalje tanjša), jo nadomestimo z novo.

Marjan Berginc

Marjan Berginc dr. med. spec. splošne medicine

Liljana Mervic

doc. dr. Liljana Mervic dr. med. spec. dermatovenerologije

Postavi vprašanje

Vsi Viva strokovnjaki