Gluten – kje ga ni in kje se skriva?

Lepljiva moč pšenice tudi v juhi in siru

Gluten je rastlinska beljakovina, ki jo vsebujejo pšenica, rž in ječmen, torej tudi večina vrst kruha in žit, ne pa tudi vsi predstavniki te velike družine. Glutena namreč ne vsebujejo divji riž, koruza, ajda, proso, amarant, kvinoja ter sojino in sončnično seme.

Brez glutena kruh ni kruh

Gluten je snov, zaradi katere je kruh prožen in s primerno teksturo. To je razlog, da iz moke, ki ji odstranijo večino glutena, nastane lepljivo testo, zaradi česar je kruh iz njega lepljiv. Poleg tega gluten prispeva k drugim pomembnim lastnostim kruha. V testu ohranja pline, ki se sproščajo med fermentacijo, kar omogoči vzhajanje testa, med pečenjem pa kruh prav po zaslugi glutena otrdi in dobi ustrezno obliko. Gluten ima tudi vpojne lastnosti, zaradi česar se kruh v juhi in drugih tekočih razmoči. Na drugi strani pa star kruh splesni prav zaradi glutena. Kruh iz moke brez glutena je torej brez teh lastnosti.

Brezglutenska dieta

Ljudje s celiakijo ne morejo prebaviti glutena. Za zdaj je edina oblika "zdravljenja" brezglutenska dieta, ki preprečuje nastanek in poslabšanje bolezni, saj se lahko neupoštevanja tega pravila konča s smrtjo. Poleg tega morajo biti ljudje s celiakijo previdni pri uživanju žit, ki sicer ne vsebujejo glutena, kot je oves, saj največkrat rastejo v bližini žit z glutenom ali pa jih obdelujejo v istih zabojih.

Gluten je resda možno odstraniti iz pšenične moke, vendar ne v celoti. Kljub temu je proizvajalcem, ki to naredijo, na deklaracijo dovoljeno napisati, da živilo "ne vsebuje glutena" (podobno kot je dovoljeno napisati, da živilo "ne vsebuje kalorij", če porcija vsebuje štiri kalorije ali manj). Ker je v Sloveniji veliko ljudi rimskokatoliške veroizpovedi, je potrebna previdnost tudi pri hostijah, saj so izdelane iz pšenice, ki vsebuje gluten.

Skriti in manj skriti viri

Pšenična moka je resda glavni vir glutena, vendar obstaja vrsta izdelkov, ki utegnejo vsebovati pšenico v različnih oblikah, zato je včasih iz deklaracije težko razbrati, ali je izdelek varen za ljudi s celiakijo. Med živila, ki vsebujejo gluten, spadajo večina vrst kruha (razen brezglutenskega) ter večina peciv, krekerjev, piškotov, kolačev in drugega peciva. Vsebujejo ga tudi testenine, izdelane iz durum moke, kuskus, hrana iz graham moke in večina kosmičev za zajtrk.

Tudi pice, žepki in zavitki, krušne drobtine, prestice in drugi slani prigrizki vsebujejo moko, zato so pri brezglutenski prehrani prepovedani, vendar je nekatere od teh izdelkov mogoče dobiti tudi v brezglutenski različici, kar je označeno na deklaracijah.

V nekaterih izdelkih pa je gluten dodan sestavinam. To velja za izdelke iz različnih oblik škroba, avtolizirane pšenične beljakovine, pivski kvas, slad, cvetni prah, kamut, maltodekstrin, teksturirane rastlinske beljakovine, pa tudi rastlinski škrob lahko vsebuje sledi pšenice.

V nadaljevanju navajamo nekatera živila, ki utegnejo vsebovati te snovi:

• pivo in nekatera vina,
• pripravljene omake,
• velik del juh iz vrečke,
• pečen fižol ali čili iz konzerve,
• nekateri solatni prelivi,
• nekatere klobase in salame,
• paštete,
• jušne kocke,
• nizkocenovni narezki.

Bolniki s celiakijo naj se izogibajo tudi mehkim sirom z modro plesnijo (gorgonzola), nekaterim sladoledom, kakavovim napitkom, bombonom in čokoladam, ki jim kot polnilo dodajajo pšenično moko, kečapu, majonezi in večini sojinih omak, nekaterim vrstam margarine in tudi začimbam, ki jim moko dodajajo zato, da ostanejo sipke in se ne zlepijo.

Naravno brez glutena

Medtem ko ljudje na brezglutenski dieti ne smejo uživati ničesar, kar je izdelano iz pšenice, rži ali ječmena, pa so jim na voljo žita in moke, ki ne vsebujejo glutena (pozornost velja pri mešanicah, ki pogosto vsebujejo pšenično moko). Živila, ki ne vsebujejo glutena, so bučno seme, koruza, krompirjeva moka, riž, amarant in soja.

Dandanes so na voljo številna brezglutenska živila, vključno s kruhom, piškoti in kosmiči. Tudi večina mlečnih izdelkov je brez glutena – izjeme so sirni namazi in siri z modro plesnijo ter mlečni napitki z različnimi okusi in sladkani z vaniljevim sladkorjem. Meso ne vsebuje glutena, razen če je močno predelano (salame in klobase).
Podobno velja za sadje, zelenjavo in oreške. V naravni obliki so brez glutena, ne pa tudi, če jim med proizvodnim procesom dodali škrob ali zgoščevalce.

Žal pšenično moko čedalje pogosteje dodajajo pri konzerviranju sadja in zelenjave, saj moka pomaga pri procesu predelave, kar pa na deklaracijah ni vedno jasno označeno. Temu se je mogoče izogniti z izbiro živil znanih blagovnih znamk, ki imajo natančne deklaracije, ali tistih, pri katerih na deklaraciji jasno piše, da je živilo brez glutena. Žal to zelo poveča ceno teh izdelkov, kar je pogosto ovira pri sestavljanju pestrega brezglutenskega jedilnika, sploh ker je to edini možni način prehranjevanja za bolnike s celiakijo, primerno pa je tudi za povsem zdrave ljudi.

Zanesljivo varno

Na osnovi vsega naštetega je očitno, da ni popolnoma varnih industrijsko pridelanih živil – z izjemno tistih, pri katerih je to jasno označeno na deklaraciji. Razlog za to je v tem, ker ni mogoče povsem izključiti možnosti kontaminacije med proizvodnim procesom, proizvajalcu pa tudi ni treba deklarirati sestavin (denimo moke), ki so bile prisotne v celotni proizvodni verigi. Zato je najzanesljivejši način, kako se prepričati o morebitni vsebnosti glutena v živilu, da se obrnete na proizvajalca in zahtevate (po možnosti v pisni obliki) pisen odgovor. Obrnete se lahko tudi na Slovensko društvo za celiakijo, kjer imajo natančen seznam živil glutenskih in brezglutenskih živil.

Pozorni na deklaracije

Pri odločanju za nakup je treba najprej pozorno prebrati seznam sestavin in se v primeru dvomov obrniti neposredno na proizvajalca. Posebna pozornost je potrebna pri zgoščevalnih sredstvih, ki pogosto vsebujejo pšenično moko. Gluten utegnejo vsebovati tudi nekateri emulgatorji in stabilizatorji. Pšenična moka je v živilski industriji zelo priljubljeno polnilo, vezivo in ojačevalec okusa, zato izdelki z oznako "brez dodane pšenične moke" niso nujno tudi brez glutena.