Portal Viva za optimalno delovanje uporablja piškotke. Ali se strinjate z njihovo uporabo?


Strinjam se     Več o piškotkih »

Skrij
< >
 

 

A- A A+

Kako deluje čut za okus?

Zakaj hrana, ki je večinoma nezdrava, tako okusna? Mar ne bi pričakovali, da je hrana, ki nam dobro dene, tudi najboljšega okusa? In zakaj v "nezdravi" uživamo skoraj vsi? Je ta čut biološka značilnost sesalcev − in če je tako, ali ga podedujemo?
Da bi razumeli znanstvene razlage, moramo poznati delovanje okušalnih brbončic na sluznici jezika. Okus prevajajo tako okušalni kot vohalni sprejemniki (receptorji). Ko damo v usta košček hrane ali požirek pijače, ta pride v stik z jezikom in nebom, hlapi, ki se ustvarjajo med žvečenjem, pa se dvigujejo v nosno votlino. Dobre tri četrtine okusa je torej − vonj. Pomislite samo, kako brez okusa se zdi hrana, kadar smo prehlajeni in z zamašenim nosom!

Ko signal okusa prispe v možgane, se aktivirajo številne nevralne poti, ki so pomembne za delovanje prebave. Na primer, okušanju hrane hitro sledi povečano izločanje sline in nizke ravni izločevalnih dejavnosti v želodcu.

Brbončice

Okus temelji na celičnih skupinah, ki sprejemajo oralno koncentracijo številnih majhnih molekul skozi receptorje v celicah in z značilnostmi okusa informirajo centre v možganih. Brbončice so mikroskopsko drobne bunčice v obliki čebule, ki ležijo v epidermalni celični plasti. Okušalne brbončice z možgani povezujejo živci. Majhne pore v celicah, imenovanih okušalne pore, omogočajo receptorjem, da pridejo v stik z okusom v naših ustih. Povprečen odrasel človek ima približno deset tisoč okušalnih brbončic. Te brbončice prevladujejo v obliki majhnih vozličkov epitela na jeziku, imenovanih brbončice. To so izboklinice na vrhu jezika, ki povečujejo površino okušalnih brbončic. Bradavičke pomagajo tudi pri mehanični obdelavi hrane.

Obstajajo štiri vrste papil oziroma brbončic. Največ je vlaknastih brbončic, toda te ne vsebujejo okušalnih popkov. Gobaste papile ležijo na začetku jezika in so najopaznejše. Listaste papile so v vrsti pregibov na skrajnih straneh jezika. Okroglaste papile so večje izbokline na koncu jezika.

Občutljivost za vse okuse je razporejena po vsem jeziku in tudi po drugih predelih ust, kjer so še okušalne brbončice, toda nekatera območja so občutljivejša na določen okus kot druga. Brbončice, občutljive na slano, so enakomerno porazdeljene po jeziku, kislo okušamo na obeh straneh jezika, grenko pa na koncu jezika.


Peti okus

Občutek okusa je draženje okušalnih receptorjev in receptorjev specifičnih kemikalij, za katere so ugotovili, da prispevajo k občutku okusa. Ti obsegajo receptorje za kemikalije, kot so natrij, kalij, klorid, glutamat in adenozin. Kljub tej zapletenosti ljudje razlikujejo štiri vrste okusov, in sicer slano, sladko, grenko in kislo.

Znanstveniki so v zadnjem času tem dodali še peto kategorijo, umami, občutek, ki ga povzroča glutamat, aminokislina, ki ustvarja beljakovine v mesu, ribah in stročnicah. Predtem so verjeli, da maščoba nima posebnega okusa, ampak da bolj prispeva k teksturi hrane.

 Richard Mattes, profesor prehranske vede na ameriški univerzi Purdue, je dokazal nasprotno. Dokazal je, da ljudje lahko okušajo maščobo, s čimer je razložil, zakaj je mastna hrana toliko okusnejša od manj mastne. Ko nekdo izjavi, da imajo piškoti z manj maščobe okus po kredi, je to zaradi pomanjkanja maščobe.

In prav tu pride do izraza geslo: jejmo vse, vendar skromno. Razlog za nezdravost ni toliko v tem, da jemo mastno hrano, ampak v tem, da je ne uživamo zmerno, kajti nekatere maščobe so zagotovo zdrave.

Še več

Hrana, ki nam tekne, je dobra tudi za naše telo. Glutamat je glavni dražljivi nevrotransmiter v možganih. Pravzaprav verjamejo, da 70% hitro dražljivih sinaps centralnega živčnega sistema uporablja glutamat kot nevrotransmiter. Zato je glutamat esencialno hranilo za naše telo, posebej za možgane. Prav tako ljudje in drugi sesalci imajo skupno sestavo okušalnih brbončic. Prav vsi sesalci imajo čut za okus, čeprav se delijo na tri kategorije: tako imenovane superokuševalce, normalne in neokuševalce.

Raziskovalci so ugotovili, da je razlika v količini okušalnih brbončic na jeziku. Manj ko jih je, manjša je občutljivost za okus. Razlike se pojavljajo tudi zaradi starosti, od tega, ali človek kadi ali ne, poleg tega je dedna. Otroci, rojeni staršem neokuševalcem, bodo najbrž tudi sami slabo okušali.

                                                    Odstotek prebivalstva        Gostost okušalnih brbončic cm2
Superokuševalci                                   25                                        165
Normalni okuševalci                            50                                        127
Neokuševalci                                         25                                        117

Več superokuševalcev je med ženskami in ti ne marajo zelene zelenjave ter mastne hrane.
Članek se nadaljuje »


Vam je članek všeč?


Išči po ključnih besedah

hrana , jezik , začimba , brbončice , okus hrane , nezdrava hrana , glutamat , peti okus

Povezano

Dodajte svoj komentar

Komentiranje člankov je omogočeno le prijavljenim uporabnikom.

Prijavite se v portal ali se brezplačno registrirajte.

Komentarji

25. 01. 2012 02:15:56
Je možno , da se po operaciji karcinoma v ustih ( pod jezikom ) in številnih obsevanjih še kdaj povrne okus in če , v kolikšnem času ?
Prosim za vaše mnenje .
Hvala