Za zdrav žar brez kancerogenih snovi

Poletni dnevi so kot nalašč za piknike in pripravo različnih dobrot z žara. Ta popoldanska oblika aktivnosti je priljubljana pri vseh generacijah, saj jo poleg odlične hrane odlikuje tudi sproščen družabni del, ki se lahko odvija že med samimi pripravami jedi. Sočni kotleti in zelenjava, hrustljave perutničke, debeli zrezki ali celo pečeno sadje, je lahko še kaj boljšega?

• Namesto mastnega izbirajte pusto meso in manjše kose, ki so hitreje pečeni. Dlje časa, kot je živilo izpostavljeno visoki temperaturi, večja je izguba hrane preko izgube sokov. In bolj kot je meso pečeno, več HCA vsebuje – v prepečenem ga je lahko kar 3,5-krat več kot v srednje pečenem mesu.
• Izogibajte se predelanim mesninam, kot so hrenovke in klobase, temveč raje posezite po mesu preverjene kakovosti.
• Pred peko odstranite vso vidno maščobo in kožo, saj se ta najhitreje zažge.
• Tako pripravljeno meso marinirajte – za odlične so se izkazale kombinacije jabolčnega kisa, oljčnega olja, limoninega soka ali rdečega vina ter piva. Najbolje, da si marinado pripravite kar sami, saj so komercialno pripravljene ponavadi gostejše in se hitreje zažgejo. Če uporabljate marinado, ki vsebuje med, sladkor ali paradižnik, jo na meso nanesite v zadnji minuti ali dveh pečenja in se s tem izognite, da bi se zažgala. Poleg infuzije odličnih okusov v meso lahko z dodatkom marinade občutno zmanjšamo tvorbo škodljivih snovi, saj zmanjša količino dima, ki se ohrani na mesu. Raziskave ugotavljajo, da za kar 90 do 99 odstotkov. Meso potrebuje za marinacijo vsaj 1 do 2 uri, medtem ko ribe in zelenjava le kakšno uro. Meso dobro povaljajte v začimbah, za zmanjšano tvorbo HCA in PAC pomagata predvsem kurkuma in rožmarin.
• Izogibajte se neposredni izpostavljenosti odprtemu plamenu ali vroči kovinski površini in daljšim časom kuhanja ter zlasti visokim temperaturam. Meso pecite na temperaturi pod 150 stopinj Celzija in dalj časa, tako da vmes večkrat zmanjšate plin ali pustite, da oglje malo pogori. Pred samo peko na žaru lahko meso predhodno pokuhate, nato pa le popečete in tako skrajšate čas, ko mora biti meso v stiku s toploto. Pazite le, da ga po kuhanju osušite in tako zmanjšate količino sokov na žaru. Prav tako se izogibajte peki še ne popolno odtajanega mesa, saj se dlje časa peče.
• Pod meso položite aluminijevo folijo z nekaj luknjami, kar bo zmanjšalo količino sokov, ki kapljajo na žar in posledično bo manj dima doseglo meso. Mesa med peko ne tolcite; s tem boste preprečili, da bi se sokovi izcejali.
• Meso je dobro večkrat obrniti, saj lahko tudi na takšen način bistveno zmanjšamo izcejanje in tvorbo rakotvornih snovi v primerjavi s puščanjem mesa na viru toplote dalj časa. Za obračanje namesto vilic uporabljajte lopatico. Zažgane dele mesa odstranite in ne uporabljajte omake, ki se tvori iz sokov mesa.
• Če lahko, povečajte razdaljo od vira toplote in dvignite površino za žar, kar bo zmanjšalo količino toplote na mesu.
• Namesto mesa specite več zelenjave, ki ne tvori nevarnih produktov, vsebuje manj maščob in kalorij ter predstavlja zdravo prilogo. Za peko so odlične paprike, jajčevci, bučke, paradižnik in čebula. Popečete pa lahko tudi sadje, na primer breskve, mango, jabolka, hruške ali ananas, in ga postrežete kot sladico.
• Zabaven način, da lahko zmanjšate čas pečenja na žaru in hkrati vključite še zelenjavo, je, da pripravite nabodala iz manjših koščkov mesa ter raznobarvne zelenjave.
• Po vsaki uporabi žar temeljito očistite in se znebite zažganih delov hrane, ki je obtičala na površini.