Mleko in mlečni izdelki iz pristnega slovenskega mleka

  • Viva
  • torek, 01. oktober 2013
(Foto: Diana Anđelić)

ABC o mleku

Mleko je zakladnica hranil, ki izgrajujejo in obnavljajo človeški organizem, mu dajejo energijo in uravnavajo njegove funkcije. Ker vsebuje esencialne (nujno potrebne) aminokisline (te so del beljakovin), esencialne maščobne kisline (te so del različnih vrst maščobe), nepogrešljiva kalcij in magnezij v najboljši obliki za presnovo, pa tudi fosfor, kalij, vitamine A, D in še druge sestavine, ki so potrebne za uravnoteženo rast, razvoj in delovanje človeškega telesa, mleko velja za na. jpopolnejše osnovno živilo. Polega tega pa mleko vsebuje tudi snovi, ki delujejo protimikrobno, protivirusno, antioksidativno, ki ugodno učinkujejo na imunski sistem, znižujejo krvni tlak in na različne načine uravnavajo procese prebave.

Mleko in mlečni izdelki sodijo med osnovne skupine živil, ki naj bi jih ljudje uživali vsak dan. Kot tako je mleko zlasti pomemben vir visoko vrednih mlečnih beljakovin in kalcija, saj v litru mleka najdemo toliko beljakovin kot v štirih kokošjih jajcih, s kozarcem (250 ml) mleka ali jogurta pa zadostimo skoraj polovici dnevnih potreb po kalciju.

Po navedbah GIZ Mlekarstva snovi, ki jih najdemo v pol litra mleka, zagotovimo:
  • 60 odstotkov dnevnih potreb po kalciju;
  • 20 odstotkov dnevnih potreb po vitaminu A;
  • 30 odstotkov dnevnih potreb po vitaminu B2 in 15 odstotkov potreb po vitaminu B1;
  • 12 odstotkov dnevnih potreb po vitaminu C.


Na leto povprečen Slovenec popije 51 litrov mleka

Po podatkih Statističnega urada RS se z govedorejo v Sloveniji ukvarja okrog 36 tisoč kmetov (2010), ki imajo skupaj več kot 460 tisoč glav goveda, približno ena četrtina goveda pa je krav molznic. Vsako leto v Sloveniji krave naših kmetov pridelajo okrog 600.000 ton mleka. Samooskrba z mlekom je pri nas kar 120-odstotna.

V primerjavi z evropskim povprečjem smo Slovenci po količini porabe mleka in mlečnih izdelkov pod evropskim povprečjem. Po podatkih Kmetijskega inštituta RS in GIZ mlekarstva (Gospodarsko interesno združenje mlekarstva Slovenije) prebivalec Slovenije na leto povprečno porabi 51 l mleka, 18 kg jogurta, 15 kg sira in skute ter kilogram masla. Za primerjavo: na Finskem popijejo okrog 180 l mleka in mlečnih napitkov, pojedo 19 kg sirov in 5 kg masla letno, naši sosedi Avstrijci pa popijejo približno 80 l mleka in mlečnih napitkov ter pojedo 19 kg sirov in 4 kg masla letno. In še zanimiv podatek: dobra krava mlekarica da na dan več kot 30 litrov mleka, iz 30 litrov mleka pa se lahko izdela 3 kilograme poltrdega sira.


Je naše mleko kakovostno?

Prof. dr. Irena Rogelj, univ. dipl. inž. živil. tehnol., redna profesorica na Biotehniški fakulteti v Ljubljani, pravi, da je slovensko mleko po kakovosti (osnovna sestava, mikrobiološka slika in drugi parametri kakovosti), sicer pa poudarja še, da je glavna prednost slovenskega mleka kratka pod od pridelovalca do predelave, kar zagotavlja večjo svežino in manjše poškodbe.

»Lahko pa na kakovost mleka pogledamo tudi z vidika kakovosti paše in vode v Sloveniji. Tu ima slovensko mleko prednost relativno neokrnjene narave, ki sicer ni merljiva, se pa pozna na končnem okusu mlečnega izdelka. Po podatkih Kmetijskega inštituta Slovenije, ki vsako leto izda modelne kalkulacije za prikaz stroškov prireje mleka, je v Sloveniji v obrokih za krave molznice, ki dajejo povprečno 6.500 kg mleka na leto, okoli 96 odstotkov krme, pridelane na samih kmetijah. To pomeni, da 96 odstotkov obroka predstavljajo seno, travna silaža in koruzna silaža. Le okoli 4 odstotke obroka pa predstavljajo močna krmila, kjer prevladujeta koruzno zrnje in sojine tropine.«

Od kmeta do mize

Za kakovost in varnost mleka in mlečnih izdelkov vsak dan skrbijo vsi členi velike mlečne verige. Upoštevanje visoke ravni higiene je pogoj za doseganje zanesljivosti in varnosti živila v vseh fazah proizvodnje in predelave mleka. Zagotavljanje čistosti se začne že pri molži v hlevih in nadaljuje v zbirnih hladilnih cisternah. Neoporečnost in kakovost mleka se v zbiralnicah preverjata s preizkusom barve, vonja in okusa. Mleko v zbiralnicah ohladijo in hranijo na temperaturi do 6°C, dokler ne pride do naslednje postojanke – slovenskih mlekarn. Za določanje kakovosti sprejetega surovega mleka v mlekarnah opravijo kemijske, fizikalne in mikrobiološke analize.

Osnovna dejavnost mlekarn pa je predelava mleka v različne izdelke.Vsi postopki predelave so pod strogim nadzorom mednarodno uveljavljenih sistemov kakovosti. Spremljajo in analizirajo se dejavniki, ki pomembno vplivajo na zagotavljanje varnosti živila: surovina, postopki predelave, osebje, dodatki, embalaža, transport in načini distribucije.

Na kakovost in varnost mleka pa vplivamo tudi njegovi porabniki. Večino mlečnih izdelkov je namreč potrebno hraniti v hladilniku na temperaturi do 8°C. Najprimernejša temperatura je 5°C. Sodobni postopki predelave mleka lahko nekaterim mlečnim izdelkom zagotovijo obstojnost na sobni temperaturi, vendar je po odprtju embalaže izdelek vselej potrebno pospraviti na hladno. Za ohranjanje kakovosti živil vedno preberimo navodila za hranjenje.
(Vir: GIZ mlekarstva Slovenije)


Slovarček mlečnih izrazov


SVEŽE MLEKO
je mleko, ki po pasterizaciji in homogenizaciji ohrani kar največ hranilnih snovi in je pri temperaturi 6°C obstojno več dni.

TRAJNO MLEKO je mleko z daljšo, 120-dnevno obstojnostjo, obdelano s segrevanjem na ultra visoko temperaturo in postopkom homogenizacije. Obe vrsti mleka delimo po odstotkih maščobe na polno, polposneto in posneto.

JOGURT izdelujemo s pomočjo izbranih mlečnokislinskih bakterij v procesu fermentacije mleka. Jogurti ugodno delujejo na prebavni trakt, so lahko prebavljivi in polni zdravju koristnih snovi.

SIR je najbolj obstojen mlečni izdelek. Pripravljen je iz pasteriziranega mleka s postopkom sirjenja z dodajanjem mlečnokislinskih mikroorganizmov in encimov. Sire delimo glede na vsebnost maščobe (od pustih do mastnih) in glede na vsebnost suhe snovi (od svežih, mehkih in poltrdih do trdih sirov).

SKUTA je najbolj znan sveži sir. Običajne skute imajo 40 % mlečne maščobe, lahke skute pa največ 10 %. Med sveže sire spadajo tudi sirni namazi.

SLADKA SMETANA
je pridobljena s posnemanjem mleka. Ima od 10 do 35 % maščobe in je lahko sveža ali trajna.

KISLA SMETANA
je fermentirani mlečni izdelek. Običajno vsebuje 20 % mlečne maščobe in je v kuhinji pomemben dodatek različnim jedem.

MASLO je mlečni izdelek, katerega osnova je pasterizirana smetana, obdelana s postopki metenja, izpiranja, gnetenja itn. Maslo vsebuje več kot 80 % mlečne maščobe in je hranjeno v hladilniku uporabno mesec dni.

MLEČNI IN KREMNI SLADOLEDI so visokovredno živilo, ki vsebuje vitamine A, D in E ter minerale, zlasti kalcij in fosfor. Osnovne sestavine so pasterizirano mleko, smetana, mleko v prahu in razni dodatki za okus (npr. sadje, čokolada, vanilja …). Sladoled izdelujemo tako, da vse sestavine zmešamo in zamrznemo ob procesu vpihovanja zraka.

Različni postopki obdelave mleka ohranjajo kakovost mleka in povečujejo njegovo varnost, omogočajo pa tudi pridobivanje kakovostnih mlečnih izdelkov.

PASTERIZACIJA je postopek toplotne obdelave mleka, pri katerem surovo mleko na temperaturi 75°C zadržujemo 15 sekund in ga nato ohladimo na 4°C. Visoka temperatura uniči zdravju škodljive patogene mikroorganizme in kvarljivce.

UVT (ultra visoka temperatura) postopek je kratkotrajno, nekaj sekund trajajoče segretje mleka na visoko temperaturo (142°C). S tem mleku podaljšamo rok uporabe brez dodajanja kakršnihkoli konzervansov in omogočimo, da še ne odprto embalažo mleka lahko hranimo na sobni temperaturi.

HOMOGENIZACIJA je postopek, ki zmanjšuje velikost maščobnih kroglic v mleku. Manjše kroglice se lahko v mleku enakomerneje porazdelijo, s čimer se prepreči njihovo izločanje na površini.

FERMENTACIJA je postopek mlečnokislinskega vrenja, ki mlečni sladkor spre¬meni v mlečno kislino. Najbolj znani fermentirani mlečni izdelki so jogurti, kislo mleko, kefir in izdelki z dodanimi probiotičnimi kulturami.

Probiotični izdelki
Med mlečnimi izdelki, zlasti fermentiranimi (jogurt, kislo mleko, kefir, napitki) je vse več takšnih, ki so jim dodane probiotične kulture. Poleg izdelkov z dodanimi probiotičnimi kulturami je pomemben probiotični izdelek tudi tradicionalni kefir, ki ga izdelujejo s kefirnimi zrni, v katerih v simbiozi bivajo bakterije, kvasovke in plesni. Ko kefirna zrna preživijo določen čas v mleku, po precejanju dobimo tradicionalni kefir.


Mirjam Toporiš Božnik

mag. Mirjam Toporiš Božnik certificirana apiterapevtka in NLP praktik hipnoze

Postavi vprašanje

Olja Repež

Olja Repež osebna stilistka (Image Consultant)

Postavi vprašanje

Simona Sanda

Simona Sanda uni. dipl. psih. spec. klinične psihologije

Postavi vprašanje

Vsi Viva strokovnjaki