Portal Viva za optimalno delovanje uporablja piškotke. Ali se strinjate z njihovo uporabo?


Strinjam se     Več o piškotkih »

Skrij
< >
 

 

A- A A+

Sirarska ali albuminska skuta

Sirarska tradicija na Tolminskem

Albuminska skuta je rešitev za vse, ki težko prebavljajo mlečne izdelke, a tudi spodbuda vsem, ki v njih uživajo brez težav. Je namreč vir najkakovostnejših beljakovin, kalcija in drugih rudnin. Pravzaprav je sirarska skuta, tako kot njena predhodnica sirotka, najkakovostnejši del mleka, ki nas hrani in po potrebi tudi zdravi, sicer pa učinkuje krepčilno ter preventivno pred večino civilizatoz.

Skuta, kakršno pozna sirarska tradicija na Tolminskem, je nekaj posebnega in povsem drugačna od skute, ki jo večinoma poznamo. Sestavljajo jo zelo kakovostne beljakovine, ki so lažje prebavljive od kazeina iz sira in običajne "trgovinske" skute. Pripravijo jo iz sirotke, potem ko mleko ob pomoči sirišča sesirijo in izstopi kazein, ki skupaj z večino mlečne maščobe tvori sir. Sirotko segrejejo na 92 oC, dodajo nekaj kisave, to je mlečnokislinsko fermentirane sirotke, in na površini sirotke izstopi albuminska skuta.


Albuminska skuta vsebuje približno 30 odstotkov suhe snovi. Približno 60 odstotkov suhe snovi predstavljajo sirotkine beljakovine, od 20 do 30 odstotkov je maščob, preostanek pa sestavljajo rudnine in nekaj laktoze.


Med beljakovinami albuminske skute kljub uveljavljenemu imenu prevladuje beta globulin (približno 50 odstotkov skupnih beljakovin). Alfa laktalbumina je dobrih 20 odstotkov, imunoglobulinov dobrih 10 odstotkov, približno 10 odstotkov je peptonov, albuminov krvnega seruma pa kakih 5 odstotkov. Preostalih nekaj odstotkov predstavljajo druge beljakovine. Po aminokislinski sestavi je najpomembnejši alfa laktalbumin, ki vsebuje vse esencialne aminokisline v skoraj optimalnem razmerju glede na potrebe našega telesa.


Po aminokislinski sestavi sta sirotka in albuminska skuta pomembni tudi zato, ker vsebujeta ugodno razmerje lizina in metionina, iz katerih v telesu nastaja karnitin, ki − tako kot albumini − sodeluje pri presnovi maščob ter ob siceršnji lahki prehrani in dovolj gibanja pomaga zmanjšati odvečne zaloge telesnih maščob.

Sladka sirarska skuta


Namenjena je takojšnji porabi in se v hladilniku v zaprti posodi nespremenjena ohrani nekaj dni. Najokusnejša je povsem sveža, pozneje pa postane blago kisla. To ni znak kvarjenja, ampak delovanja mlečnokislinskih bakterij. Če hočemo sladko skuto hraniti dalj časa, ji dolijemo nekaj kisave in/ali jo rahlo posolimo ter dobro premešamo. V tem primeru ji dodamo tudi različna zelišča ali začimbe ter pripravimo skutni namaz, ki se v zaprti posodi v hladilniku ohrani več tednov.


S to vrsto skute pripravimo tudi sladke jedi, najpreprosteje tako, da ji dodamo nekaj na koščke narezanega svežega ali suhega sadja. Odlična je tudi za pripravo polnila za zavitke.


Nekatere zasebne sirarne izdelujejo sladko sirarsko skuto v stisnjeni obliki. V tem primeru jo narahlo popečemo na oljčnem olju, narahlo posolimo in potresemo z narezanim čemažem, drobnjakom ali peteršiljem.

Slana sirarska skuta

To je trajnejša različica sirarske skute, ki se na hladnem ter v zaprti posodi ohrani več mesecev in celo še dlje. Medtem pridobiva vse pikantnejšo aromo; za (po)poln užitek ob jedi ne zahteva nobenih začimbnih dodatkov. Pravzaprav je že sama začimba, saj jo s pridom dodajamo najrazličnejšim zelenjavnim jedem na koncu priprave ali pa z njo zaokrožimo okus dušene ali pečene zelenjave, ko je ta že na krožniku.

Skutnica

To je tekočina, ki se nateče pri odcejanju sveže albuminske skute ter navadno vsebuje manjše delčke skute. Ta sirotki podobna zdravilna pijača ima nekoliko več sirotkinih beljakovin ter podobno hranilno in zdravilno moč.

Skutnica je tudi juha, pripravljena iz slane sirarske skute, ki slovi po ugodnem učinku na prebavila, podobno kot prežganka. Z nekaj spremembami in dodatki jo lahko pripravimo kot zelenjavno juho ali enolončnico.

Zelenjavna enolončnica s slano skuto


Slana albuminska skuta se nasploh imenitno druži z zelenjavo vseh vrst. To je blaženo nezapletena jed, saj v lonec mečemo vse, kar je pri roki; tršo zelenjavo prej, mehkejšo pozneje. Zelišča naj ne manjkajo, zlasti dobrodošel je majaron.


Denimo, da imamo poleg slane albuminske skute pri roki različno temno zeleno zelenjavo, morda še zimsko bučo in vsekakor mlade koprive ter čemaž. Poleg tega posebej skuhamo nekaj prosene kaše.


V vodo vmešamo slano skuto, približno skodelico na liter vode. Dodamo narezano listnato zelenjavo, ki je pri roki: blitvo, koprive, špinačo … V lonec stresemo še skodelico na kocke narezane buče. Zelenjave naj bo skupno toliko, da jo tekočina komaj pokrije. Na zmernem ognju skuhamo do mehkega, kar ne traja dolgo. Zatem vmešamo poljubno količino prosene kaše, potresemo z narezanimi čemaževimi listi in okrasimo s čemaževimi cvetovi.

Sladka skuta s sadjem


V skodelico sladke skute vmešamo nastrgano jabolko, dodamo žlico rozin in pol žličke cimeta. Po želji prilijemo sok ene limone ali pomaranče. Dobro premešamo in lahek zajtrk je nared. Če tega pripravimo nekoliko več, imamo že polnilo za zavitek.

Skutni namaz s čemažem


V pol kilograma sladke sirarske skute vmešamo žličko do dve soli in velik ščep karseda drobno narezanih čemaževih listov. Za izrazitejšo čemaževo aromo liste narežemo, dodamo malo vode in s paličnim mešalnikom vse skupaj zmešamo v kašo, ki jo vmešamo v skuto. Skuto napolnimo v posodo, ki jo pustimo stati dan ali dva, da jo arome povsem prežamejo. Podobno pripravimo skuto tudi z drugimi aromatičnimi samoniklimi ali gojenimi zelišči.

Vam je članek všeč?


Išči po ključnih besedah

mleko , kalcij , eko , sir , beljakovine , rudnine , skuta , namaz , bio hrana , sirarstvo , dario cortese , sirarstvo na tolminskem , mlečni izdelki , čemaž , skutnica , ekohrana , aminokislina , enolončnica

Povezano

Dodajte svoj komentar

Komentiranje člankov je omogočeno le prijavljenim uporabnikom.

Prijavite se v portal ali se brezplačno registrirajte.