Prehranski izdelki iz konopljinih semen

Matjaž Kološa, univ. dipl. inž. živilske tehnologije, prehranski svetovalec in pedagog, IC Piramida Maribor in Matjaževa kuharija, s. p.
ponedeljek, 09. marec 2020

Matjaž Kološa, univ. dipl. inž. živilske tehnologije (Foto: Osebni arhiv)

Pri uporabi konopljinih semen in olja čim manj komplicirajmo. Velja pravilo: manj je več.

Ponudba konopljinih semen in izdelkov iz le-teh v prehrani se je pri nas pojavila šele v zadnjih dvajsetih letih, zato si konoplja v kuhinjah tako doma kot tudi v javnih zavodih in restavracijah večinoma še ni izborila pravega prostora. Zagotovo pa k temu nekaj prispeva tudi cena, ki ni ravno zanemarljiva.

Konopljino olje

V Sloveniji je bil prvi izdelek iz konopljinih semen konopljino olje, ki ga je mogoče pripraviti z večjimi ali manjšimi stiskalnicami za olje.

Konopljino olje je blago oreškastega okusa, ima tipično aromo po konoplji in je zelenozlate barve, ki jo dajejo klorofil in karotenoidi. Visoka vsebnost naravno prisotnega antioksidanta vitamina E ponuja zaščito pred prehitro oksidacijo nenasičenih maščobnih kislin.

Za konopljino olje še posebej velja stari Hipokratov rek: Hrana naj bo vaše zdravilo in vaše zdravilo naj bo hrana. Olje namreč vsebuje vse esencialne maščobne kisline – še posebej omega 3 (ALA) in celo gama linolensko (GLA) –, ki jih je v sodobni prehrani občutno premalo. Omenjene maščobne kisline delujejo protivnetno in tako nevtralizirajo številne vnetne procese, ki nastajajo v telesu kot posledica življenjskega sloga. Kronično pojavljanje vnetnih procesov, ki jih spodbujajo tudi v živilih prepogosto prisotne maščobne kisline omega 6, lahko pripelje do številnih civilizacijskih bolezni, kot so artritis, parodontoza, kronično vnetje črevesja, arterioskleroza, multipla skleroza, diabetes in druge.

Esencialne maščobne kisline, še posebej omega 3, so zaradi kemičnih lastnosti zelo nestabilne, reaktivne in se lahko hitro pokvarijo – oksidirajo in preidejo v telesu škodljivo obliko. Zato torej tovrstna olja (tudi laneno, orehovo, ričkovo) polnimo v manjše temne stekleničke, jih po odprtju hranimo v hladilniku in jih porabimo v krajšem času. Nikakor jih ne uporabljamo za toplotno obdelavo jedi, saj se pri visoki temperaturi v njih tvorijo transmaščobne kisline. Uporabljamo jih torej za solate, hladne jedi in morda le kot dodatek jedem pred postrežbo na krožniku.

Konopljina moka

Po stiskanju olja ostane razmaščen preostanek neoluščenega semena, oljna pogača – briketi, iz katerih številni proizvajalci olja pripravljajo konopljino (razmaščeno) moko. Brikete zmeljejo in nato presejejo, da odstranijo grobe delce luščine. Konopljina moka vsebuje vse konopljine beljakovine in jo lahko uporabljamo kot dodatek k navadni moki pri pripravi različnih pekovskih ali slaščičarskih izdelkov ter kot beljakovinski dodatek za pripravo napitkov, šejkov in podobnih izdelkov za športnike.

Neoluščena semena

Neoluščena semena se navadno zaradi trde luske in v njej prisotnih številnih antihranil (fitinska in oksalna kislina, tanini, zaviralci tripsina, cianogeni glikozidi, saponini in drugi) v prehrani ne uporabljajo pogosto. Antihranila namreč negativno vplivajo na presnovo nekaterih hranil, na srečo pa imajo hkrati tudi nekaj zdravilnih učinkov. Eno izmed najbolj znanih antihranil je fitinska kislina oziroma njene soli – fitati, ki vežejo minerale v spojine, ki jih naše telo ne more izkoristiti oziroma uporabiti. Antihranila lahko bolj ali manj odstranimo z namakanjem semen, termično obdelavo in seveda z luščenjem.

Oluščena semena

Za prehrano so najprimernejša oluščena konopljina semena, ki so blago oreškastega okusa in primerna kot dodatek k številnim jedem ali posip. So prava prehranska bomba, saj vsebujejo kar 48 odstotkov kakovostnih maščob, med katerimi je večina večkrat nenasičenih maščobnih kislin, 25 odstotkov beljakovin, osem odstotkov ogljikovih hidratov (od tega le dva odstotka sladkorjev) in sedem odstotkov vlaknin. Med minerali prevladujejo magnezij, cink, železo in kalij, med vitamini pa B-kompleks in vitamin E.

Konopljina semena so zelo nealergeno živilo in poleg kakovostnih maščob slovijo tudi po visokovrednih in lahko prebavljivih beljakovinah, ki vsebujejo vse za človeka esencialne aminokisline. Tako so torej konopljina semena idealen vir beljakovin, še posebej za športnike, nosečnice, otroke in tudi vse druge.

Manj je več

Za uporabo konopljinih semen in olja nam ni treba biti kuharski velemojster, saj za njihovo uporabo pri pripravi jedi velja pravilo: manj je več. Čim manj komplicirajmo, olja in semena prelijmo oziroma posipajmo po že pripravljenih jedeh. Semena lahko uporabimo kot nadomestek parmezana za posip. Termična obdelava oluščenih semen ni potrebna, saj z njo izgubimo oziroma uničimo prehransko vrednost živila, zaradi blagega okusa semen pa ne pridobimo tako rekoč nič.
Iz konopljinih semen lahko pripravimo tudi hladen konopljin napitek (mleko), s sirjenjem pa tudi nadomestke sira.