Moč hrane

Pred davnimi150.000 leti so predzgodovinski ljudje ukrotili ogenj in začeli - kuhati. To je bil orjaški preskok, pravzaprav pravcata revolucija, prva od velikih sprememb v zgodovini človekove prehrane, ki je pomembno sooblikovala celotno zgodovino človeškega rodu. Kuhanje ni bilo pomembno samo zato, ker je spremenilo prehrano, saj so tudi zgodnejše metode priprave, kot je sušenje, imele enak namen, marveč zato, ker je spremenilo prvobitno družbo in ji zagotovilo nove možnosti za organiziranje življenja. Zgodnji ljudje so si življenjski slog tesno delili z drugimi primati. Prav kuhana hrana pa je ustvarila občutek drugačnosti od drugih bitij živalskega kraljestva. Vrata spoznanja so se tedaj odprla, moč hrane in njenih oblik je začela delovati. Zavest, da hrana ni zgolj nekaj, kar krepi telo, temveč ima lahko magične učinke na razpoloženje in celo na dogajanja, se je skozi tisočletja razvijala in krepila z evolucijsko natančnostjo. Obredi uživanja hrane in različni tabuji so bili oblike nadzorovanja in vplivanja na magično, nadnaravno.

Razvoj poljedelstva in vzreja živali za prehranjevanje sta bila za človeštvo enako pomembna kot pozneje izmenjave kultur, do katerih je prihajalo z vojnami, lakoto, imperializmom in zlasti s trgovino. Novejša zgodovina je hkrati z urbanizacijo prinesla prodor cenene in hitre hrane, čeprav se lakota kot kuga še vedno drži precejšnjega dela človeštva, ki kakor vest trka na duri utrdb sodobne civilizacije visokih tehnologij. Sodobna civilizacija je v zadnjih desetletjih poklicala na pomoč pesticide in vrsto drugih kemijskih snovi, za nameček pa še genetiko. Toda nove rešitve prinašajo nove težave, ekološka kriza je vse akutnejša. Odgovor na velike obremenitve okolja, ki jih prinašata intenzivna pridelava hrane in nenasitna industrija, ki se zdaj selita v razvijajoči se svet, je zagotovo tradicionalna agrokultura. Na okopih industrije hitre hrane ostaja le še en trdovraten sovražnik - mikrovalovna pečica.

Kult hrane

Domače ognjišče, kuhanje in skupna miza so zadnjih 150.000 let združevali ljudi, zdaj pa je ta temelj temeljito ogrožen. Z nekaj sreče hitra hrana in mikrovalovka vseeno ne bosta doživeli zmagoslavja, saj je sodobni svet postal prizorišče novega, vse bolj razraščajočega se pojava - razumevanja in priprave hrane kot kulta. Sladke strasti, ki so izhajale iz ljubezni do vrhunske hrane, so bile nekoč namenjene pripadnikom manj številčnega zgornjega sloja, ki so imeli čas, znanje in privilegije, ki so jim to omogočali. Kulinarična mrzlica, ki smo ji priča zdaj, se nedvomno nanaša na množice, ki so, k sreči, osveščene in pripravljene na nov pogled k štedilniku ter pričakujejo raznolike in vznemirljive užitke za brbončice.

Sladki Jamie

Tako je prišla na površje zvezda v obliki Jamieja Oliverja, ki ob svojih, to je treba priznati, privlačnih kuharskih bukvicah pleni simpatije v televizijskem kulinaričnem šovu, ki po gledanosti najbrž ne zaostaja za Oprahinim. Kulinarične oddaje se vrtijo na vseh televizijskih programih, kuharice postajajo prodajne uspešnice, revij, ki so izključno posvečene hrani, je čedalje več. Lahko bi dejali, da so trgovci zavohali plen in spremenili v novce novo družbeno vzdušje, ki je izšlo iz izpraznjenosti požrešnega potrošništva, iz hlastanja po več in bolj poceni.

V tem medijskem hrupu pa, vsaj ko gre za televizijo, obstaja nevarnost, da se to, kar je nastalo kot odpor potrošništvu, protislovno ali pa nemara pričakovano, spremeni v svoje nasprotje - kajti to, kar predvajajo na televiziji, če nima neizmerno plemenitih temeljev in prevelikih komercialnih teženj, običajno neusmiljeno podleže prav potrošnji in fenomenu izrabljenosti. Upajmo, da ima sladki Jamie na zalogi dovolj presenečenj in da bo znal ukrotiti medijsko pošast v svojo korist. Poleg tega je človeški rod zelo nečimrn. Želja, da bi bili boljši od drugih, je pravzaprav ustvarila zahodni svet, kako torej ne bi delovala, ko gre za odnos do hrane. Nenavadno, ekskluzivno, vrhunsko in skrivnostno, to so vodila, ki se jim kulinarični in (drugi) snobi nikoli ne izneverijo. Množičnost nikakor ne gre vštric z njimi. No, Jamieju Oliverju se za zdaj ni treba bati. Nasprotno, posel cveti in se množi. Za zdaj velja, da je treba v restavraciji Golega kuharja zaprositi za rezervacijo vsaj tri mesece vnaprej.

Smrt zaradi dveh zvezdic

O tem, kako smrtno resen je posel z vrhunsko hrano, govori tragična vest o smrti enega najboljših francoskih kuharjev, Bernarda Loiseauja, ki je letos spomladi odjeknila po vsej Evropi. Loiseau je v svoji restavraciji Cote d'Or v Burgundiji ustvaril svetišče hrane in okusov, zaradi katerega je zadnja štiri leta komajda kdaj stopil iz kuhinje. Ko je na začetku marca vodnik po restavracijah Gault-Millau njegovi restavraciji nenadoma prisodil samo dve zvezdici od treh možnih, je Loiseau mirno postregel svoje zadnje kosilo, se umaknil v spalnico in se ustrelil. Nobenega sporočila ni pustil niti ženi in trem otrokom, njegovi kolegi pa so za njegovo smrt okrivili vodnik. "Bravo, Gault-Millau, zmagali ste!" je izjavil Paul Bocuse, chef nad chefi, ki se je z Bernardom pogovarjal dan pred samomorom. Loiseau je bil globoko pretresen zaradi najnovejše ocene svoje restavracije in nekaterih člankov, v katerih so avtorji ugibali, da se utegne zgoditi, da bo tudi v znamenitem Michelinovem vodniku izgubil eno od treh zvezdic, s katerimi je ocenjenih samo 25 restavracij v vsej Franciji. Rudolph Chelminski, neuradni biograf Bernarda Loiseauja, je zapisal: "Francozi politike ne jemljemo resno, religija je za nas samo urad za poroke in pogrebe. Končno Resnico izvemo iz Michelinovega vodiča!"

Loiseau je bil brezkompromisno obseden z zvezdicami. Ko je leta 1981 osvojil drugo, se je podal v boj za tretjo. Zadolžil se je za 5 milijonov evrov, obnovil stavbo iz 18. stoletja in vanjo nastanil svoje kulinarično cesarstvo. V svojih umetnijah je namesto masla in Francozom tako ljube smetane kot temelj uporabil vodo in - uspel. Ko je leta 1991 dobil tretjo zvezdico, se je posel povečal kar za 60 odstotkov. Postal je celo televizijska zvezda, vse z namenom, da bi si nabral dovolj bogastva, ki bi mu omogočilo uresničenje novih poslovnih ambicij.
Restavracijo so zaprli, saj so pomočniki kmalu spoznali, da brez njega ne morejo, kajti nekaterih znamenitih receptov jim Bernard ni izdal.

"Seksi hrana"

Medijsko zanimanje za hrano je začelo naraščati kmalu po drugi svetovni vojni in do danes doživelo več vrhuncev v smeri različnih kuhinj. Zdaj je zlasti privlačna sredozemska kuhinja, katere razcvet se je začel že v sedemdesetih letih minulega stoletja, hkrati z nekaterimi drugimi družbenimi trendi. Zavest, da je hrana izredno pomembna pri sporazumevanju in zbliževanju, se čedalje bolj krepi. Ali kot pravi obrabljen, vendar resničen rek: ljubezen gre skozi želodec.

Številne dame prisegajo, da ni ničesar, kar bi bilo bolj seksi, kot če moški zna kaj dobrega skuhati in ponuditi ob pravem času. Tudi posli se sklepajo ob izbranih večerjah; težji ko je posel, na prestižnejši kraj je treba povabiti poslovne partnerje. Koruptivna moč hrane je neverjetna, obsedenost moderne civilizacije s hrano pa je mogoče primerjati le še z obsedenostjo s seksom. Starejša ko je publika, večja je prednost prve pred drugo. Toda vse le ni tako enosmerno, ljubezen do užitka v hrani se v idealnih okoliščinah harmonično dopolnjuje z erotiko in spodbuja želje po raziskovanju v obeh smereh. Kako zelo privlačna je kombinacija gastronomske kulture kot prvine zgodbe, tako v govorjeni kot v pisani obliki, vsekakor pa s kančkom erotike, pričajo številne knjige, ki so se v zadnjih letih znašle v središču zanimanja užitkov iščočega občinstva. Zamisel se je izkazala kot genialna. Nič ni boljšega kot dober, če ne celo vrhunski roman, ki se posveča tudi čutnim užitkom, tako v hrani kot v erotiki.

Erotike ne morem ločiti od jedi

Ena izmed mojstric (tudi) tega žanra je zagotovo Isabel Allende, južnoameriška pisateljica, avtorica številnih romanov, med katerimi sta največji prodajni uspešnici Hči sreče in Portret v sepiji. Isabel Allende je po padcu vlade Salvadorja Allendeja zapustila Čile in se preselila v Kalifornijo. Leta 1997 je svetu predstavila sijajno knjigo, ki je obenem tudi kuharica: Afrodita - Zgodbe, recepti in drugi afrodiziaki. V uvodniku je zapisala: "Erotike ne morem ločiti od jedi in ne vem, čemu bi to sploh storila, še več, v obeh skušam še naprej uživati, vse dokler mi ne bo zmanjkalo moči in dobrega razpoloženja. Odtod zamisel za to knjigo, za potovanje brez zemljevida po predelih čutnega spomina, kjer so meje med ljubeznijo in tekom tako premešane, da se v njih včasih povsem izgubim." Med množico nadvse zanimivih misli in pripovedi se je ozrla na povezanost vere ter navad pri mizi in med rjuhami: "Požrešnost je pot k blodnosti in če gre človek še malo dlje, k izgubi duše.

Zato luterani, kalvinisti in drugi, ki stremijo h krščanski popolnosti, slabo jedo. Katoliki, ki se, nasprotno, rodijo v spoznanju izvirnega greha in človeških slabosti in ki so po zakramentu izpovedi očiščeni in pripravljeni za ponoven greh, so prožnejši, ko gre za bogato obložene mize ..." Sama, kot pravi, "k sreči" spada med te druge, vendar priznava, da se ji je bilo veliko težje otresti tabujev, povezanih z erotiko. Toda kot priča knjiga, ji je uspelo. To je zabavno, nenavadno, duhovito in poglobljeno branje, ki včasih meji na esejistiko - na primer, ko piše o bontonu, spet drugič ponuja opise različnih živil in jedi prek izročil, afrodiziakov, začimb in dišavnic, pri tem pa lahkotno teče zgodba za zgodbo.

Recepti večinoma pripadajo avtoričini mami, Panchiti Lloni, in ko jih prebiramo, zlahka zapademo v odvisnost, ki nam povsem zaposli možgane, saj namesto s krožnika kar iz niza natiskanih črk ustvarijo občutke, ki so še kako otipljivi. Čista čarovnija! Užitek v hrani, občutek ugodja in varnosti, vse to brez nevarnosti novih odvečnih usedlin sala. Nekateri priznavajo, da jim je listanje kuharic eno od najljubših opravil in takšne ljudi so že poimenovali za foodije. Foodie je torej angleški izraz za človeka, odvisnega od hrane, ki se rad naslaja nad recepti, vendar enako rad tudi poje predmet svojega poželenja. Najbolj predani primerjajo strast do hrane s strastjo do glasbe; pri obeh gre za subtilno pot duše, ki se prek čutil vzpenja k božanskemu.

Recepti kot dodatek literaturi

Naslednji vabljiv primerek tovrstne književnosti je knjiga Pod toskanskim soncem ameriške pisateljice Frances Mayes. Delo je oda toskanskim lepotam, a tudi hrani, ljubezni in življenju. Navdušilo je mnoge. Razmišljanja ter slikoviti opisi pokrajine, svetlobe, barv, vrtov, oljčnih nasadov, sadovnjakov in vinogradov so tako vabljivi in prepričljivi, a tudi literarno neponovljivi, da so menda spremenili življenje številnih ljudi, saj jih je knjiga spodbudila, da so naredili prvi korak v svet uživanja v naravi, zemlji, hrani in vonjih, da so odprli srce in vsaj malo občutili barve življenja brez naglice.

Frances Mayes je Toskana tako zelo osvojila, da si je na enem od toskanskih gričev kupila pravo podeželsko vilo, jo obnovila in uredila v zatočišče sanj, miru in čutnih užitkov vseh vrst. Tudi Mayesova ponuja recepte, ki so primerno pikanten dodatek literarnemu užitku.

Meniji za večerjo v dvoje

Tudi druga, enako znamenita sredozemska pokrajina ima svoje ugledne glasnike. Provansa, o kateri je Yvone Lenard, profesorica na kalifornijski univerzi in dobitnica nekaterih visokih francoskih državnih priznanj za dosežke pri raziskovanju ter promoviranju francoskega jezika in kulture, napisala številne eseje in knjigo Ljubezen v Provansi.

Gre za niz zgodb o ljubezenskih in drugih dogodivščinah ameriških študentov, ki jih Lenardova povabi na študijsko izpopolnjevanje v Provanso, vse to pa spremljajo okusni hvalospevi raznolikim podobam slikovite pokrajine, vrhunski hrani in vinu, tamkajšnjemu življenju in navadam. Vsako poglavje je začinjeno z recepti - menijem za večerjo v dvoje, s katerimi si že ob branju pričaramo avtentično provansalsko vzdušje. Sline se cedijo, tako kot ob branju Petra Mayla, ki je tudi oboževalec Provanse in še bolj njene gastronomske umetnosti. V lahkotnem kulinarično-detektivskem romanu V iskanju Cézanna, ki ga človek prebere na mah, se z natančnostjo veščega poznavalca posveča najtanjšim podrobnostim okusov in videza jedi, h katerim tudi junaki romana pristopajo z držo oboževalcev, če ne celo častilcev.

Slow food gibanje

Utemeljitelj in oče gibanja "slow food", Carlo Petrini, je leta 1986 spoznal, da industrializacija pridelovanja in predelave hrane standardizira okus ter vodi k uničenju bogastva raznolikosti in arom. Ljudem je hotel pokazati in dokazati, da imajo pravico in možnost izbirati ter reči ne hitri prehrani in poenotenim nakupovalnim središčem. Zbral je prijatelje in jih navdušil za svoje zamisli. Kmalu se je rodilo gibanje slow food, ki zdaj dejavno deluje v več kot 45 državah.

Temeljne zamisli in poslanstva gibanja so zaščita bogastva okusov, kulture in okolja kot univerzalnih družbenih vrednot, oživljanje in odkrivanje avtentičnih kulinaričnih tradicij, ohranjanje znanja o kakovostni hrani in vinu povsod po svetu, a tudi dejavno zavzemanje za ohranjanje tradicionalnih in ekoloških metod pridelave.

Karizmatični Petrini je leta 1977 začel pisati o hrani in vinu. Napisal je na stotine člankov za italijanski periodični tisk. Zasnoval in ustanovil je italijansko neprofitno združenje za hrano in vino z imenom Arcigola. Poleg tega je izredno uspešen voditelj in organizator kulturnih prireditev in dogajanj v Italiji.

Povod za ustanovitev gibanja je bilo odprtje McDonald'sove restavracije na Španskem trgu v Rimu leta 1986, ko je Petrini začutil, da se je treba takšnemu načinu prehrane in življenja dejavno postaviti po robu, saj hitra hrana s hitrim življenjem v imenu večje storilnosti pomeni uničenje navad, zasebnosti, družine ter občutja mirnega in varnega doma. Degradacija človeka kot mislečega bitja je neogibna, slow food filozofija pa eno od možnih in preizkušeno učinkovitih metod odpora.