Riž je poceni hrana, ki si jo lahko privošči vsak. Kuharji imajo radi riž, saj jim omogoča izvajaje najrazličnejših kulinaričnih bravur: riž lahko za 5,5-krat poveča volumen, zato ga uporabljajo kot nosilca najrazličnejših okusov, vonjev in barv. Pripravimo ga lahko na nešteto načinov, z mesom ali zelenjavo, kot sladko ali slano jed, tisti pa, ki ga imajo za neokusno kašo, zanesljivo ne vedo, da ga je treba ustrezno obdelati ... Dobro skuhati riž ni tako zapleteno kot obredno pripravljanje čaja na Japonskem, ni pa niti povsem preprosto.

V dietni prehrani

Riž nadvse cenijo v dietni prehrani, saj prav na njem temeljijo številni dietni režimi. Najbolj znan je kot sredstvo za dietoterapijo pri driskah (riževa sluz, krema ali kuhan riž). Riž je lahko prebavljiv, hitro se absorbira in dovaja energijo, dobro vpliva na črevesno floro in nima alergičnih učinkov. Pri razjedi želodca, kroničnem vnetju črevesja (zlasti debelega črevesa), jeter in žolčnika in boleznih dvanajstnika je riž prva hrana, ki jo bolniki lahko uživajo, in sicer najpogosteje skuhanega v juhi, mleku in pozneje kot prilogo.

Po operaciji

Riž je sestavni del tekoče, kašaste in mehke hrane za bolnike, izčrpane po operaciji ali obsevanju, poleg tega je prehodna hrana za vse, ki jih s hranjenja s sondo navajajo na uživanje hrane skozi usta. Skratka, riž dobro vpliva na vse, ki potrebujejo blago in mehko hrano, pa naj gre za težave z žvečenjem ali požiranjem (pri bolečih procesih v ustih ali težavah s požiranjem po obsevanju prsnega koša ...).

Brez glutena

Riž je del neglutenske diete, saj v nasprotju z drugimi žitaricami ne vsebuje glutena. Ne le vsi, ki ne prenašajo glutena, tudi tisti, ki so alergični na različne beljakovine, na primer na mleko ali jajca, lahko brez strahu uživajo riž, saj še niso ugotovili, da bi komu škodil.

Riž priporočajo vsem, ki morajo omejiti vnos natrija in povečati vnos kalija. Ker vsebuje malo natrija, je primeren za neslane diete. Uživanje velikih količin kalija ni priporočljivo le za bolnike, temveč za vse, ki jedo preveč industrijsko obdelane hrane. Neslan riž bi se moral pogosteje znajti na krožniku srčnih bolnikov, tistih s povišanim tlakom ter vseh, ki morajo zmanjšati vnos natrija in povečati vnos kalija.

Kateri je najboljši?

Beli riž je poliran in včasih tudi glaziran; to pomeni, da je zrno povsem očiščeno, ne le grobe lupine, pač pa tudi ovojnice in kalčka. Rjavi ali integrirani riž je rdečkaste barve in zadrži del naravnega bogastva - ovojnico in kalček, zato vsebuje več zaščitnih snovi. Rjavi riž vsebuje 3,5-krat več magnezija, štirikrat več vitamina B1 in vlaknin, petkrat več nikotinske kisline in 1,6-krat več folne kisline kot beli riž.

Glazirani riž pri tehnološkem procesu obdelave izgubi 92 odstotkov kroma, 54 odstotkov cinka in 78 odstotkov mangana. Čeprav v naši prehrani riž ni tako pomemben kot na Kitajskem, moramo priznati, da je rjavi riž polnejše, boljše in okusnejše živilo od belega, čeprav je nekoliko bolj žilav in se kuha dlje.

Z nutricionističnega stališča ima riž še eno prednost pred drugimi žitaricami, saj ga uživamo v zrnu in ga le redko meljemo. Mletje namreč razbije strukturo semena, njegovo vsebino izpostavi procesom razpadanja in oksidacije, zmanjšuje vsebnost vitaminov, če pa ga povrhu še rafinirajo, je zrno ob ovojnico in kalček (v njem so olja, vlakna, vitamini in minerali). Tako živilo z visoko hranilno vrednostjo ostane zanimivo zgolj zaradi beljakovin in energije, ki jo dovaja. S kuhanjem in če je dolgo v vodi riž dodatno izgubi vitaminsko vrednost, zato ga je priporočljivo dušiti, toplotno obdelati v malo tekočine, z dolivanjem.

Skupaj s sojo

Riž vsebuje veliko beljakovin, ki pa niso popolne; to pomeni, da ne vsebujejo vseh esencialnih aminokislin, ki jih organizem ne more proizvajati sam, pač pa je odvisen od njihovega vnosa. Ima razmeroma nizko vsebnost aminokisline lizin, temu pa se lahko izognemo, če z rižem kombiniramo živila, ki vsebujejo lizin (to so beljakovine živalskega izvora). Pomembno je, da organizem dobi vse aminokisline, pa čeprav iz različnih virov. Edino tako lahko iz "vnesenega" materiala sam sestavi lastne beljakovine za obnovo in razvoj. Na Vzhodu jedo riž skupaj s sojo, saj ima vsako živilo zase tisto, kar drugemu primanjkuje - riž nima lizina, soja pa metiozina in cisteina.

Če to prevedemo v jezik jedilnika, je riž dobro jesti skupaj z grahom (rizi-bizi), skuhanega s fižolom ali sojo, kot rižoto z malo mesa, rib ali morskih sadežev ali kot riž na mleku. Takšne jedi so po beljakovinski sestavi enakovredne mesnemu obroku. Danes je mogoče dobiti tudi izolirane beljakovine riža, ki so skupaj z mlekom dober obrok in popoln izvor beljakovin.

Če različne vrste riža opazujemo pod mikroskopom, opazimo razlike v količini in osnovi amiloze in amilopektina, kar pravzaprav določa značilnost škroba. Zato je kak riž lepljiv, pri drugem pa so zrna ločena. Riževa zrna so lahko dolga, srednje velika ali okroglasta in kratka. Včasih v trgovini najdemo tudi tistega posebno velikega, za posebne namene v kulinariki.

Basmati in karolina

Za najboljši beli riž dolgega zrna veljata riž znamke basmati ali himalajski riž in karolina iz ZDA. Riž srednje velikosti z imenom jasnime ali japonski riž, pa tudi nekatere vrste italijanskega riža so vsi zelo okusni in jih večinoma uporabljajo za rižote.Na deklaraciji napis parboiled pomeni, da je riž tehnološko obdelan s pregreto paro, zaradi česar zrno otrdi in se med kuhanjem ne razkuha in spremeni v kašo. Z nutricionističnega stališča je bolj polnovreden od belega poliranega riža, saj vsebuje več hranljivih snovi.

Zdravo, zdravo

Na trgu je tudi veliko riževih izdelkov. Povečana ali "napihnjena" riževa zrna uživamo za zajtrk z mlekom, dodajajo pa jih tudi čokoladi. Riževo moko uporabljajo za izdelavo dietnih testenin ter otroške in dietne hrane. Rižev škrob je kakovostnejši in dražji od koruznega in pšeničnega škroba. Riževi otrobi so bogati z vlakninami in vitamini skupine B, v njih so tudi nekatere zanimive snovi, o katerih se govori vse več: gama orizanol in tokotrienoli.

Riževi otrobi - zaščita pred arteriosklerozo

Tokotrienoli so antioksidanti iz družine vitamina E, vendar so veliko dejavnejši. Omenjajo jih pri zaščiti pred arteriosklerozo in vseh njenih posledic. Ne najdemo jih v rafiniranih in hidrogeniranih jedilnih oljih, vsebujejo pa jih olja v naravnem stanju. Nadomestke pridobivajo iz najdragocenejših izvorov, kot je palmovo olje, vsebujejo jih tudi riževi otrobi.

Gama orizanol

Med dietnimi dodatki, ki jih v zahodnih državah na veliko prodajajo in ki temeljijo na rižu, je tudi gama orizanol. Pri rastlinah služi za spodbujanje rasti, izoliran iz olja riževih otrobov in skoncentriran v dodatku pa je zanimiv tudi z medicinskega stališča. Leta 1962 so ga Japonci začeli uporabljati za blaženje psihičnih motenj, na primer vznemirjenosti, pozneje pa se je njegova uporaba razširila na zdravljenje klimakteričnih tegob, povišanega holesterola in trigliceridov. Gama orizanol je ester ferulične kisline in je zelo drag, saj je za 7500 ton gama orizanola potrebnih kar 150.000 ton riževih otrobov.

Ferulične kisline in njenih estrov ne najdemo samo v rižu, temveč tudi v številnih drugih živilih, na primer v pšenici, ječmenu, ovsu ali paradižniku, citrusih, korenčku ... Pri rafiniranju zrno žitarice seveda izgublja vredna hranila, med njimi tudi gama orizanol, zato ga je v beli moki kar desetkrat manj kot v integralni.

Izkušnje z gama orizanolom in ferulično kislino temeljijo na poskusih na živalih: izkazal se je kot učinkovita zaščita pred poškodbami, ki jih povzročata obsevanje in kemoterapija. Znanstveniki domnevajo, da utegne biti koristen tudi za ljudi.

Naravno proti holesterolu

Delovanje gama orizanola se začne v možganih, natančneje, v sferi hipotalamusa in pinealne žleze, kjer vpliva na izločanje hormonov. Na živalih je gama orizanol pokazal protivnetne in pomirjujoče učinke.

Gama orizanol prodajajo koncentriranega v kapsulah in tabletah, v telesu pa se iz njega izloča ferulična kislina. Pogosto ga priporočajo ženskam v menopavzi, saj zmanjšuje izločanje LH (luteinizacijski hormon), obenem pa krepi izločanje endorfinov iz hipotalamusa, kar lajša klimakterične težave. V kliničnem poskusu so ženskam z odstranjenimi jajčniki dajali 300 mg gama orizanola na dan; pri 50 do 80 odstotkih so opazili znatno manjše simptome menopavze.

Druga znana indikacija za uporabo gama orizanola so povišane maščobe v krvi (holesterol in trigliceridi). Z enomesečnim uživanjem 300 mg gama orizanola na dan lahko dosežemo padec vrednosti holesterola v krvi za 8 do 12 odstotkov, trigliceridov pa za deset odstotkov. Opazili so tudi povišanje HDL, dobrega holesterola v krvi.

Gama orizanol deluje na zanimiv način: v organizmu krepi spreminjanje holesterola v žolčne kisline in hkrati zmanjšuje absorpcijo holesterola v črevesju; prav zaradi kombiniranega značaja je akcija dovolj učinkovita, da povzroči zmanjšanje holesterola in trigliceridov v krvi.

Uravnoteženo

Na našem jedilniku je beli riž že udomačen, na rjavi riž pa se šele navajamo, saj smo ga okusili šele, ko je v naše prostore prodrla makrobiotika. Toda cilj makrobiotike ni uživanje rjavega riža, pač pa pripeljati telo in dušo v stanje ravnotežja, miru in sreče, saj je makrobiotika popolna filozofija življenja, v katerem prehrana igra le eno izmed vlog. Kljub temu so naši krožniki prav zaradi nje obogateni s tako polnovrednimi živili.


Z nogami v vodi in glavo na soncu ...

... riž že 8000 let vlada Daljnemu vzhodu, kot ocenjujejo na osnovi izkopanin starih mest. Prišel je s sušnih goratih predelov Himalaje, kjer je le skromno obrodil. Toda ko so ga Kitajci prisilili v napol vodno življenje, je riž presenetljivo obilno obrodil ter tako omogočil preživetje in razvoj velike civilizacije. Na slikah kitajskih umetnikov iz 12. in 13. stoletja je videti prizore riževih polj, na katerih ljudje s slamniki na glavah in z nogami v vodi sadijo posevke, s pomočjo bivolov obračajo mulj in s pedali poganjajo naprave za namakanje polj. V revnih državah so prizori riževih polj še danes na las enaki. Delovna sila je poceni, riž pa je tiran - treba ga je saditi, presajati, gnojiti in nenehno namakati, saj so riževe korenine zelo zahtevne. Sodobno vzgajanje riža seveda nima nič skupnega s tem suženjskim delom. Kitajska je sicer največja proizvajalka riža na svetu, toda najkakovostnejšega izmed več kot osem tisoč vrst riža s pomočjo sodobnih metod pridelujejo v Italiji.

Riž naj bi skupaj z drugimi začimbami prišel iz Indije na Bližnji vzhod skupaj z Aleksandrom Velikim, še prej pa se je širil z arabskimi povezavami. Medtem ko so v arabski kuhinji riž uporabljali kot prilogo k pečenemu piščancu, tako kot še špinačo in jajčevce, so riž v starem Rimu uporabljali kot začimbo. Nikomur sicer ni jasno, zakaj, saj riž nima niti ene značilnosti začimbe. Morda le zato, ker je bil enako drag.

Z Arabci je riž v 8. stoletju prišel v Andaluzijo in postopoma napredoval po Evropi. Toda v srednjem veku ga niso kaj prida cenili, tako kot niso cenili krompirja takoj potem, ko so ga prinesli iz Amerike. V srednjem veku je riž v samostanskih vrtovih rasel ob začimbah in zdravilnih zeliščih, jedli pa so ga večinoma sladkega. Toda v malih fevdalnih državicah na območju sedanje Italije so riž sadili na močvirnih zemljiščih, proizvodnja je po malem naraščala in riž se je sčasoma spremenil v izvozni artikel. Največji zalet je proizvodnja riža doživela v obdobju med letoma 1850 in 1900, največji porabnik v Evropi pa je bila Nemčija. Zdaj je riž na drugem mestu v svetovni proizvodnji žitaric in je osnovna hrana treh četrtin svetovnega prebivalstva; to pomeni, da si številni ljudje obroka hrane ne morejo predstavljati brez riža, tako kot si ga mi ne predstavljamo brez kruha.
Sestava riža (100 g)