Portal Viva za optimalno delovanje uporablja piškotke. Ali se strinjate z njihovo uporabo?


Strinjam se     Več o piškotkih »

Skrij
< >
 

 

A- A A+

Kruh: ali veste, kaj jeste?

Kruh umetnikov ličenja!

V Sloveniji nam je na voljo resnično veliko vrst kruha. Koliko pa je v resnici dobrega kruha, je že drugo vprašanje. Včasih so kruh pripravljali iz moke, vode, soli in kvasa, zato ponavadi niti ne pomislimo, da bi bil svež kruh zvarek kemije, ki nam ne bi bila všeč. A ni tako.

Zbogom, zlata polja!


Pekarska industrija uporablja pšenično moko, ki je najcenejša in najpripravnejša za izdelavo kruha.
Prav pšenica je ena od največjih žrtev sodobnega konvencionalnega poljedelstva.
Žita sejemo kot monokulture na ogromnih površinah. Od setve do žetve se žito srečuje samo s stroji in kemijo. Tudi ko je pospravljeno, se obdelave, ki ga je deležno žito, ne ponehajo. Včasih je bila pšenica visoka, klasje elastično, žitna polja pa so bila prizor zlate lepote. Sodobna znanost pa izriva vse, kar ne prinaša visoke rodnosti. Selekcije že desetletja opravljajo zgolj na temelju pridelka, ki ga prinaša posamična sorta. Celo oblika žita se je podredila zahtevam industrije. Žita so nižja, da lahko nosijo polne klase in da jih lahko strojno obdelujejo. Žitna polja so čedalje bolj siva, brez značilnega leska, ki se ga spominjajo starejše generacije. To svetlobo v žitu in z njo povezane pomembne lastnosti dolgujemo siliciju.

V stotih letih, med letoma 1840 in 1940, so se vrednosti silicija v pšenici zmanjšale za celih 23 odstotkov. To je bil šele začetek sodobnega kmetijstva. Karl-Ernst Osthaus (Biddynamis, junij 2002) poroča, da se je v zadnjih petdesetih letih vrednost silicija zmanjšala za dodatnih 40 odstotkov. Današnje rastline niso več primerljive s tistimi izpred petdesetih let. Tako kot je silicij osnova čipov, ki krmilijo računalnike, tudi v našem telesu opravlja vrsto pomembnih nalog, ki jih sodobna znanost šele ugotavlja.

Hitro gnitje


Dodatna težava s pšenico je v tem, da žito, ki so ga do zrelosti pripeljali z intenzivno nego, kaže znake hitrega gnitja. Gniloba je razkroj proteinov v anaerobnem okolju. Pri tem nastaja nevarna žveplovodikova kislina, ki je zelo nevrotoksična, zaradi česar je v Evropi prepovedana uporaba termično neobdelanih žit, z izjemo tistih, ki so pridelana po biodinamični metodi.

"Kolateralna škoda"


Posledica takšnega "posilstva" nad pšenico in drugimi žiti je hitro naraščanje težav pri potrošnikih, ki uživamo takšna žita. Celiakija, za katero pred desetimi leti večina ljudi ni niti slišala, je vse bolj razširjena. Sprva so menili, da gre za prirojeno bolezen - nezmožnost prebavljanja glutena. Število ljudi, pri katerih se težave zaradi glutena razvijajo v starejših letih, nam daje misliti, da imamo tudi na tem področju opraviti s "kolateralno škodo" vojne za dobiček velikih korporacij, ki usmerjajo razvoj kmetijstva. Dokaz več za to trditev so nove ugotovitve, da pražita, ki jih pridelujejo brez kemije (denimo kamut, enozrnica, dvozrnica in nekatere vrste pire), čeprav vsebujejo celo več glutena kot pšenica, velikemu odstotku obolelih za celiakijo sploh ne povzročajo težav.

Potemtakem je vse več razlogov za izogibanje konvencionalno pridelani pšenici.

In kako to storiti?

Če menite, da je preprosto, ste v zmoti. Če si preberete etikete na fantazijsko poimenovanih kruhih (martinov, stoletni, kmečki, sosedov, jelenov ...), boste presenečeno ugotovili, da je v njih največji del pšenične moke. Drugih mok, po katerih so nekateri kruhi celo poimenovani, je v njih le za vzorec. Tudi po pravilniku o izdelkih iz žit morajo koruzni, ajdov in soržični kruh vsebovati najmanj 30 odstotkov moke, po kateri nosijo ime. Za ječmenov, proseni in ovseni zadostuje, da je v njih 20 odstotkov omenjenih žit. Ostalo je ponavadi pšenična moka. Sestava kruha je podatek, ki ga peki niso dolžni zagotoviti, zato vam tudi prodajalci ne bodo mogli postreči z informacijo, kaj je v katerem kruhu. Izjema je le predpakirani kruh, pri katerem morajo biti na embalaži navedene vse sestavine.


Kako brati etikete?


Tudi tam, kjer je na voljo etiketa, ni preprosto priti do informacije. Pravilniki od proizvajalca ne zahtevajo, naj navede točne odstotke uporabljene moke. Zahteva pa, da so sestavine naštete po zaporedju, od tiste, ki jo je največ, navzdol. Če na etiketi piše pšenična, ržena in ajdova moka, to lahko pomeni 40 odstotkov pšenične, 30 odstotkov ržene in 25 odstotkov ajdove moke ali, kar je pogostejše, 80 odstotkov pšenične, 10 odstotkov ržene in 5 odstotkov ajdove moke. V obeh primerih je etiketa ustrezna in se ne morete pritožiti.

Lahko pa uporabite nekaj izkušenj in razsodnosti. Če ste kdaj pekli ržen, ajdov ali koruzni kruh, veste, da ni možnosti, da bi dobili puhlo, rahlo in mehko pecivo. Če je vaš "rženi" kruh po strukturi podoben belemu, le da je drugačne barve, je za to razliko zaslužen kak dodatek - skrivnost sodobne pekarske industrije.


Skrivnosti "pekovskih dodatkov"


Na številnih etiketah boste našli izraz "pekovski dodatki". Kaj tiči za njim, je dolga zgodba. Poleg moke, vode in kvasa peki lahko dodajajo kruhu še emulgatorje, stabilizatorje in gostila, s čimer dosežejo lepšo strukturo kruha. Za hitrejšo fermentacijo in kot pomoč pri vzhajanju lahko dodajo encimske preparate (amilaze, diastaze, celulaze, proteaze ...) ter sredstva za obdelavo moke. Za daljšo obstojnost je dovoljeno uporabljati tudi konzervanse. Za izboljšanje okusa in vonja je dovoljeno dodajati naravne in naravnim identične (!) arome, sladkor in sladila.


Pozor pri nakupu rženega kruha!


Rž je čudovito žito z veliko zdravilnimi lastnostmi. Kot poroča Maria Thun, so se na Finskem sistematično ukvarjali z učinkovanjem različnih vrst kruha na bolnike v bolnišnicah. Med drugim so ugotovili, da je pri obolelih za rakom še posebno dobro učinkoval kruh iz rži. Pri nekaterih bolnikih so ozdravitev celo povezovali s takšnim kruhom. To je spodbudilo množično uporabo rženega kruha. Toda pozor, tisto, kar je pri rženem kruhu največ vredno, postane našemu telesu dostopno samo, če je testo za rženi kruh pripravljeno v petih korakih ali če je uporabljen ferment, namesto kvasa.
Dodajanje ržene moke v standardne recepture lahko izboljša okus kruhu, vendar od tega vaše telo ne bo imelo veliko koristi.

Kaj lahko storite, če želite jesti dober kruh!

1. Najbolje je, če kupite dobra biodinamično ali ekološko pridelana žita. Poiščite zdrava pražita, kot so kamut, pira, enozrnica (einkorn), dvozrnica (emer) in podobna. Kupite jih v obliki zrna in jih zmeljite, ko jih boste potrebovali.
2. Če nimate mlinčka, kupite moko iz zgoraj naštetih žit. Če jo boste kupovali na ekoloških tržnicah, v preverjenih trgovinah z zdravo prehrano ali pri znanih kmetih, boste dobili še vedno dovolj svežo moko. Nič zato, če niste prav vešči peke kruha, današnji strojčki za peko to opravilo dobro opravijo.
3. Kupite kruh iz ekološko ali biodinamično pridelanih žit.
4. Če vam tak kruh ni na voljo, si vsaj priskrbite kruh iz sveže zmlete moke ("mihov kruh" pripravljajo iz dnevno sveže zmlete moke).
5. V pekarnah zahtevajte, naj vam povejo, koliko je katere moke v kruhu, ki ga ponujajo. Če tega v trgovini ne vedo, lahko pokličete pekarno.
6. V trgovinah poiščite ržen kruh, pečen brez kvasa (z drožmi!).
7. Izogibajte se trajnim kruhom s konzervansi (oglejte si, koliko e-jev je v njih!).


Izplača se speči svojega


Kot so izračunali na Zvezi potrošnikov Slovenije, cena kilograma belega kruha, ki ga spečete doma, znaša nekajj več od pol evra. V trgovini vas bo stal od dveh do slabih štirih evrov za kilogram. Če želite najbolj zdrav kruh iz ekološko pridelanih sestavin, boste na koncu še vedno plačali manj kot za kilogram industrijsko proizvedenega, v katerem je kdo ve kaj.


Vam je članek všeč?


Išči po ključnih besedah

celiakija , gluten , kruh , pšenica , vrste kruha , izdelava kruha , pšenična moka , črna moka , sestava kruha , pekovski dodatki , biokruh , kruh iz bio moke , brezglutenski kruh , kruh z drožmi , biološko pridelana žita , , ekohrana , glutenska intoleranca , moka , koruzni kruh

Povezano

Dodajte svoj komentar

Komentiranje člankov je omogočeno le prijavljenim uporabnikom.

Prijavite se v portal ali se brezplačno registrirajte.