Suho sadje - vsebnost hranil

(Foto: Diana Anđelič)

Suho sadje je dragocena hrana, saj je bogato s kalorijami, hkrati pa vsebuje obilo zaščitnih snovi. Sušenje je ena od metod trajnejšega shranjevanja sadja. Proces sušenja, pri katerem sadju odstranjujejo vodo, naravno poteka na soncu ali v senci, v sušilnicah pa pod vplivom toplega zraka in močnih ventilatorjev ali pa sadje predhodno zamrznejo, nato pa vodo v njem naglo izparevajo (liofilizacija).

Varno in zdravo
Brez vlage ni mikrobnega in encimskega propadanja, zato je posušene plodove − naj gre za slive, marelice ali banane − možno hraniti tudi nekaj let, ne da bi se njegova kakovost znatno zmanjšala. Sušeno sadje je varna in nadvse zdrava hrana, v kateri so vse hranljive snovi v večkratnih koncentracijah, energetska vrednost tovrstnih živil pa je večja za šestkrat do desetkrat. O tem priča tudi praksa vrhunskih športnikov, ki zaradi velikih energetskih potreb redno uživajo suho sadje.

Kaj se dogaja med sušenjem?
V slivah, ki sveže vsebujejo približno 87 odstotkov vode, se ta zmanjša na 30 odstotkov, slive pa se zgubajo in potemnijo. Skupna količina ogljikovih hidratov, ali natančneje, sladkorja z 11,5 odstotka v svežem stanju poskoči na neverjetnih 63,5 odstotka, kar samodejno pomeni večjo sladkost. Poleg tega, da odsotnost vlage onemogoči razvoj mikroflore, k temu prispeva tudi povečana koncentracija sladkorja. Delež glukoze se poveča 5 odstotkov na 25,5 odstotka, delež fruktoze pa s 3 odstotkov na 12,5 odstotka. Za prehrano v zimskem času je značilno nezadostno uživanje vlaknin, suho sadje pa je njihov bogat vir. Surova sliva vsebuje 1,5 g vlaknin/100 g, posušena pa kar na 7,1 g/100 g. Zato je razumljivo, da morajo osebe, ki jih mučita zaprtje in zapeka, redno uživati suhe slive.

Hranilne snovi

Slive

  • Surova sliva vsebuje 345 mednarodnih enot (IU) vitamina A, v posušeni pa ga je dvakrat toliko oziroma 781 IU.
  • Podobno je pri vitaminu K, ki je nujen za strjevanje krvi: surova sliva ga vsebuje 6,4 µg, posušena pa 60 µg, torej desetkrat toliko. 
  • Količina betakarotena in kriptoksantina se poveča za tri- do petkrat, luteina pa za šestkrat. 
  • Zanimivo je, da se količina vitamina C, ki je dokaj občutljiv na visoko temperaturo, torej tudi na sušenje, ne spremeni ali zmanjša: pri slivah resda pade z 9 mg na 0,5 mg, pri bananah in marelicah pa ostane na isti ravni.

Banane

  • Od začetne vlage, ki znaša 75 odstotka, posušena banana ohrani vsega 3 odstotka vlage, če pa stoji dalj časa, lahko tudi »okamni«, zato je treba imeti pri uživanju suhih banan dobre zobe ali pa jih predhodno rehidrirati.
  • Delež ogljikovih hidratov se poveča s 23 odstotkov na 88 odstotkov, pri čemer imata glukoza in fruktoza enak delež, zato je posušena banana nadvse sladka. 
  • Banane so tradicionalno dober vir vlaknin – v sveži obliki jih vsebuje približno 2,5 g na 100 g, posušena pa 10 g na 100 g. 
  • Surova banana vsebuje 64 IU/100 g vitamina A, posušena pa 248 IU/100 g. Podobno povečanje je opaziti tudi pri drugih zaščitnih snoveh.

Marelica

  • Surova marelica vsebuje približno 1900 IU vitamina A/100 g plodu, posušena pa kar dvanajstkrat toliko oziroma več kot 12.600 IU/100 g.
  • Vsebnost niacina se z 0,6 mg /100 g pri surovi marelici poviša na 3,5 mg/100 g pri posušeni. Podoben proces poteka pri drugih zaščitnih snoveh.

Jabolka, grozdje, hruške …

  • Pri jabolkih in drugem suhem sadju se vsebnost zaščitnih snovi giblje v razponu omenjenih količin.
  • S sušenjem se torej znatno poveča vsebnost vseh snovi − z izjemo vitamina C, zaradi česar je suho sadje dragocen vir zaščitnih snovi.

Učimo se od modrih prednikov, ki so imeli do suhega sadja nadvse spoštljiv odnos. Suho sadje je odličen dodatek k vsem obrokom, previdni bodite le pri količinah, kajti, kot že rečeno, vsebuje precej kalorij.