Portal Viva za optimalno delovanje uporablja piškotke. Ali se strinjate z njihovo uporabo?


Strinjam se     Več o piškotkih »

Skrij
< >
 

 

A- A A+

Tatarska ajda se vrača na naše krožnike

Tatarska ajda je bogat vir zdravju koristnih polifenolov, predvsem flavonoidov rutina in kvercetina. Njune vsebnosti so v tej rastlini večje kot v navadni ajdi ter večini sadja in zelenjave. Vsebnost rutina v zrnju tatarske ajde je denimo kar 300-krat večja v primerjavi z vsebnostjo v zrnju navadne ajde.
Tatarska ajda je bogat vir zdravju koristnih polifenolov, predvsem flavonoidov rutina in kvercetina. Njune vsebnosti so v tej rastlini večje kot v navadni ajdi ter večini sadja in zelenjave. Vsebnost rutina v zrnju tatarske ajde je denimo kar 300-krat večja v primerjavi z vsebnostjo v zrnju navadne ajde.

Zaradi vse večje ozaveščenosti o pomembnosti zdrave prehrane se med ljudmi ponovno veča zanimanje za tradicionalne poljščine, ki so že skoraj izginile z naših krožnikov. Ena izmed takšnih rastlin je tudi tatarska ajda.
Tatarska ajda izvira iz jugozahodnega dela Kitajske, natančneje iz pokrajine Junan, od koder se je postopno širila proti severu Kitajske, od tam pa se je najverjetneje čez Rusijo in Ukrajino razširila v Evropo. Od navadne ajde se loči po izrazito zelenem steblu in listih. Cvetno odevalo tatarske ajde je svetlozeleno ali rumenkasto zeleno. Cvetni listi so majhni in ozki in tudi zrnje tatarske ajde je manjše in bolj zgrbančeno kot zrnje navadne ajde. Tatarska ajda uspeva v razmeroma neugodnih okoljskih razmerah, tudi na nadmorski višini do tri tisoč metrov. Večja vsebnost fenolnih snovi ji omogoča, da je odpornejša proti boleznim in škodljivcem ter vplivom ultravijoličnega sevanja sončnih žarkov. Zaradi njene naravne odpornosti na biotske in abiotske dejavnike jo lahko pridelujemo na ekološki način.

Med leti 1815 in 1816 je tatarsko ajdo pri nas širil baron Žiga Zois in s tem pomagal zmanjšati lakoto, do katere je prišlo ob izbruhu vulkana. Na Koroškem so tatarsko ajdo pridelovali še sredi 20. stoletja, v drugi polovici 20. stoletja pa so pridelavo tako tatarske kot navadne ajde iz različnih razlogov začeli opuščati. Danes se ponovno veča zanimanje za njeno pridelavo in uporabo.

Za bolnike s celiakijo in sladkorno boleznijo

Sibirska, turška, kitajska, nora ajda, cojzla, zelena ali grenka ajda so sinonimi za tatarsko ajdo. Odlikuje jo zelo dobra hranilna vrednost. Del njenega škroba predstavlja rezistenten škrob, ki deluje kot prehranska vlaknina in upočasnjuje prehod sladkorjev škroba iz prebavil v kri, kar je še posebej pomembno za ljudi z motenim procesom uravnavanja glukoze v krvi. V preteklosti so zato na Kitajskem tatarsko ajdo uporabljali kot tradicionalno zdravilo za bolnike z diabetesom.

Tudi klinične študije so potrdile, da uživanje tatarske ajde ublaži simptome sladkorne bolezni tipa I in tipa II ter zniža vrednosti glukoze v krvi in vpliva na povečanje sproščanja serumskega inzulina. V tatarski ajdi ni glutena, zaradi česar je ta rastlina primerna tudi v prehrani bolnikov s celiakijo. V njenem zrnju so še prehranske vlaknine, malo maščob in vitamini tiamin, riboflavin, niacin in vitamin B6 ter elementi v sledovih, predvsem cink, železo, krom in selen.

Vir zdravju koristnih flavonoidov

Tatarska ajda je bogat vir zdravju koristnih polifenolov, predvsem flavonoidov rutina in kvercetina. Njune vsebnosti so v tej rastlini večje kot v navadni ajdi ter večini sadja in zelenjave. Vsebnost rutina v zrnju tatarske ajde je denimo kar 300-krat večja v primerjavi z vsebnostjo v zrnju navadne ajde.

Flavonoidi so zaradi svojih lastnosti znani kot edinstvene terapevtske molekule. Potencialno imajo lahko protitumorsko, protimikrobno, protivnetno in protidiabetično delovanje. Flavonoidom iz tatarske ajde pripisujejo potencial, da lahko ščitijo dedni material naših celic pred poškodbami. Pripisujejo jim tudi vpliv pri zniževanju ravni holesterola, vpliv pri delovanju na povečanje dihalne kapacitete pljuč pri ljudeh, zmanjšanju splošne utrujenosti ter protivneten učinek.

Za rutin so ugotovili, da ima pozitiven učinek na zmanjšanje krhkosti sten kapilar, ščiti živčne celice, zmanjšuje napredovanje alzheimerjeve bolezni, lahko ima učinek antidepresiva in deluje protibolečinsko ter protirevmatsko. Kvercetin ima varovalni učinek na srčno-žilni sistem in protivneten učinek. Izkazal se je tudi kot učinkovito sredstvo za zdravljenje revmatoidnega artritisa. Za navedene lastnosti rutina in kvercetina do sedaj še ni bilo zbranih dovolj dokazov o vplivu teh snovi na zdravje ljudi, saj je proučevanje potekalo predvsem na živalskih in celičnih modelih. Zato tudi na živilih, ki te snovi vsebujejo, še ni mogoče uporabljati zdravstvenih trditev.

Vpliv kisle fermentacije in peke na vsebnost antioksidantov

Zagotovo ste že slišali tezo, da je kuhana ali pečena hrana osiromašena, da ne vsebuje kaj dosti za zdravje koristnih snovi in da se s toploto običajno uniči, kar je v hrani koristnega. Pa je temu res tako?

V raziskavi, ki smo jo izvedli v sklopu Biotehniške fakultete Univerze v Ljubljani v sodelovanju z nekaterimi tujimi in domačimi univerzami, smo proučevali, kakšen je vpliv mlečnokislinske fermentacije testa iz tatarske ajde na vsebnost rutina in kvercetina v testu samem in koliko rutina in kvercetina se po peki ohrani v kislem kruhu.

Zakaj kislo testo?

Priprava kislega testa spada med najstarejše tehnološke načine priprave kruha. Za pripravo kislega kruha namesto kvasa uporabimo kisli nastavek, ki vsebuje tako kvasovke kot mlečnokislinske bakterije. Takšen način priprave, kruhu daje svojevrstno aromo, vonj, okus in daljšo obstojnost. Ker ajda ne vsebuje glutena, moramo ajdovo moko za lažjo pripravo kruha običajno popariti in zmešati z moko, ki vsebuje gluten. Kisla fermentacija pa omogoča pripravo kruha samo iz ajdove moke. Takšen kruh je zato lahko primeren tudi za osebe, ki ne smejo ali ne želijo uživati glutena.

Za zdrav in dober tek

V raziskavah smo ugotovili, da je med mlečnokislinsko fermentacijo vzorcev testa tatarske ajde prihajalo do pretvorbe rutina v kvercetin. Po peki kislega kruha iz tatarske ajde se je v njem ohranil zgolj kvercetin, rutin pa se ni ohranil. Ker imata rutin in kvercetin podoben učinek na ljudi, pretvorba enega flavonoida v drugega na za zdravje ugoden učinek živil nima bistvenega vpliva. Je pa ugotovitev zanimiva z vidika kemijskih pretvorb snovi z antioksidativnim učinkom v živilih, ki nastajajo pod vplivom priprave živil in toplotne obdelave. Iz tega lahko tudi ugotovimo, da se same snovi z antioksidativnim učinkom pod vplivom priprave in toplotne obdelave ne razgradijo do te mere, da ne bi več imele svojega učinka v hrani, temveč se zgolj preobrazijo iz ene oblike v drugo in tako ohranijo svoj potencialni učinek na zdravje.

Vpliv priprave in peke kruha je bil ugotovljen tudi na kislem kruhu iz predhodno toplotno obdelane moke tatarske ajde. Predhodna toplotna obdelava zrnja tatarske ajde omogoči, da se iz zrnja lažje odstrani luska, na takšen način pa dobimo tudi »instant« ajdovo moko. Tudi v tem primeru se je med pripravo in peko rutin pretvarjal v kvercetin, sta se pa po peki v tem kislem kruhu ohranila oba antioksidanta, tako rutin kot kvercetin. Za nobeno drugo metodo priprave kruha iz moke tatarske ajde ni znano, da bi se med postopkom priprave kruha ohranilo toliko rutina. Ugotovljeno je bilo, da ima kisel kruh, pripravljen iz predhodno toplotno obdelane moke tatarske ajde, večjo vsebnost rutina in kvercetina od kislega kruha iz moke tatarske ajde, ki ni bila predhodno toplotno obdelana.

Zaključimo lahko, da predhodna toplotna obdelava zrnja tatarske ajde pozitivno vpliva na večjo obstojnost in ohranitev antioksidantov, rutina in kvercetina v kislem kruhu, pripravljenem iz takšne moke. Ni torej nujno, da večkratna toplotna obdelava prehranskih izdelkov vpliva na zmanjšanje vsebnosti antioksidantov v takšnih izdelkih. Ravno nasprotno; lahko prispeva celo k ohranitvi več zdravju koristnih antioksidantov.

Funkcionalni kruh – z dodatkom moke oljne kadulje (chia)

Ob proučevanju vpliva kisle fermentacije in toplotne obdelave na vsebnost antioksidantov v kislem kruhu iz tatarske ajde je bilo zanimivo ugotoviti tudi, kako bi na vsebnost antioksidantov in prehransko sestavo kislega kruha vplival dodatek moke oljne kadulje, ki je bolj poznana pod tujim, tržnim imenom chia. Zrnje rastline oljne kadulje vsebuje veliko nenasičenih maščobnih kislin, predvsem omega-3 in omega-6, in predstavlja enega najboljših virov alfa linolenske kisline v prehrani, za katero se v zadnjem času ugotavlja, da ima pomembno varovalno vlogo pred nastankom kroničnih bolezni, kot so zvišan krvni pritisk, srčno-žilne bolezni, diabetes in rakave bolezni.

Ker so maščobne kisline občutljive na dejavnike okolja, kot so svetloba, kisik in temperatura, in so hitro pokvarljive, njihovo obstojnost pa lahko podaljšajo antioksidanti, smo se odločili, da izkoristimo visoko vsebnost antioksidantov v tatarski ajdi in povečano vsebnost maščobnih kislin v zrnju oljne kadulje in pripravimo funkcionalni kruh brez glutena, ki bi bil lahko primeren tudi za bolnike s celiakijo. Da smo ugotovili, kakšen vpliv ima sama priprava, kisla fermentacija in temperatura na vsebnost in spremembo za zdravje ugodnih snovi iz moke tatarske ajde in moke oljne kadulje, smo iz mešanice obeh vrst moke pripravili kisli kruh v razmerju 90:10 (moka iz tatarske ajde:moka iz oljne kadulje).

Največja vsebnost omega-3 maščobnih kislin je bila ugotovljena v kislem kruhu iz moke tatarske ajde in oljne kadulje. Ravno tako je bilo v takem kruhu izboljšano razmerje večkrat nenasičenih/nasičenih maščobnih kislin ter največja vsebnost skupnih fenolnih snovi. Visoka vsebnost antioksidantov v tem kruhu ni prispevala zgolj k zaščiti omega-3 maščobnih kislin pred oksidacijo, temveč se je v takšnem kruhu ohranilo tudi veliko antioksidantov.

Pri določanju prehranske sestave je bilo ugotovljeno, da je kisel kruh iz moke tatarske ajde z dodatkom moke oljne kadulje vseboval tudi več beljakovin, več zdravju koristnih nenasičenih maščobnih kislin, več prehranskih vlaknin, več dostopnih mineralov, obenem pa je imel manjšo vsebnost ogljikovih hidratov. Iz tega lahko sklepamo, da so lahko pekovski izdelki, narejeni iz moke tatarske ajde in oljne kadulje, primerni tudi za prehrano oseb s sladkorno boleznijo in oseb s čezmerno telesno težo, saj imajo manjšo vsebnost ogljikovih hidratov ter večjo vsebnost beljakovin in prehranskih vlaknin.

Zaključimo lahko, da je pri vsebnosti in ohranitvi zdravju koristnih snovi, kot so antioksidanti, in izboljšani prehranski sestavi kislih kruhov ključno razumevanje pomena izbire kombinacije različnih vrst moke za izdelavo kislih kruhov, vpliva izbire metode, priprave in peke kislega kruha. Raziskave, ki smo jih opravili, tudi razbijajo mit, da toplotna obdelava zgolj kvarno vpliva na vsebnost antioksidantov in tudi maščobnih kislin v prehranskih izdelkih. V poskusih smo namreč dokazali, da se v kislem kruhu kljub toplotni obdelavi ohranijo tako antioksidanti kot maščobne kisline. Zakaj si ga ne bi pripravili tudi vi? Preverite recept Kisli kruh iz moke tatarske ajde in oljne kadulje.


Vam je članek všeč?


Išči po ključnih besedah

tatarska ajda

Dodajte svoj komentar

Komentiranje člankov je omogočeno le prijavljenim uporabnikom.

Prijavite se v portal ali se brezplačno registrirajte.