Portal Viva za optimalno delovanje uporablja piškotke. Ali se strinjate z njihovo uporabo?


Strinjam se     Več o piškotkih »

Skrij
< >
 

 

A- A A+

Fermentirana hrana kot funkcionalno živilo

Fermentirani mlečni izdelki pomagajo pri zniževanju krvnega tlaka, znižujejo tveganje za pojav sladkorne bolezni tipa 2, inzulinske rezistence, hiperglikemije, blažijo alergijske reakcije in posledice oksidativnega stresa.
Fermentirani mlečni izdelki pomagajo pri zniževanju krvnega tlaka, znižujejo tveganje za pojav sladkorne bolezni tipa 2, inzulinske rezistence, hiperglikemije, blažijo alergijske reakcije in posledice oksidativnega stresa.

Zakaj je tako dobra za zdravje?

Fermentacija je stara tehnologija, ki jo vodijo očem nevidni mikroorganizmi, že pred mnogo leti pa so jo uporabljali za povečanje obstojnosti živil in podaljševanje roka trajanja. Postopek ima mnogo drugih pozitivnih lastnosti, med drugim prispeva k večji raznovrstnosti živil, izboljšani aromi, hranilni vrednosti ter sprejemljivosti živil, izboljša pa tudi prebavljivost ter ima ugodne učinke na zdravje.
Zaradi slednje lastnosti lahko fermentirano hrano uvrstimo med funkcionalna živila, torej živila, ki dokazano koristno vplivajo na eno ali več funkcij v telesu, izboljšajo zdravje oziroma zmanjšajo tveganje za pojav bolezni. Med fermentacijo pride v živilu do mnogo sprememb, kar posledično poveča vpliv (bioaktivnost) nekaterih sestavin v živilih na naše telo ter njihovo prebavljivost. Naraščajočo uporabo fermentiranih živil dodatno spodbujajo novi dokazi o njihovi koristi, ki presegajo ugodne učinke na naš prebavni sistem. Poglejmo, katere še poznamo.

Probiotični mikroorganizmi

Funkcionalni vidiki fermentiranih živil so predvsem povezani s probiotičnimi bakterijami ali z molekulami, ki jih bakterije proizvajajo med fermentacijo. Med takimi izdelki so nedvomno najbolj poznani mlečni izdelki, vse več zanimanja pa je usmerjenega tudi v druga živila, zlasti živila sojinega in žitnega izvora.

Probiotiki so definirani kot živi organizmi, ki v primeru, da jih zaužijemo v zadostnih količinah, ugodno vplivajo na zdravje. Organizmi, uporabljeni v živilih, morajo biti sposobni preživeti težke razmere v prebavnem traktu, torej morajo biti odporni na želodčne sokove, nizek pH in na žolčne soli, kar omogoča njihovo preživetje ob prehodu skozi prebavni trakt. Prav tako morajo biti sposobni oprijemanja na črevesne celice, hitrega razmnoževanja ter kolonizacije prebavnega trakta.

Dokazi o njihovih blagodejnih učinkih na zdravje ves čas naraščajo, kot biosestavina pa predstavljajo vse bolj priljubljen prehranski dodatek. Med najbolj pogosto uporabljenimi probiotičnimi mikroorganizmi je široka skupina mlečnokislinskih bakterij ter rod bifidobakterij, v zadnjem času pa kot potencialni probiotiki v ospredje vse bolj prihajajo tudi kvasovke in drugi mikrobi. Omenjene najdemo v množici živil, kot so jogurt, kefir, kislo zelje, kimči in v drugi fermentirani zelenjavi ter raznih prehranskih dopolnilih.

Protimikrobno delovanje

Množica vrst mikrooganizmov, ki jih najdemo v fermentiranih mlečnih izdelkih in zelenjavi, je znana po protimikrobnem delovanju. To jim omogoča sinteza protimikrobnih spojin, imenovanih bakteriocini. Bakteriocini so beljakovine, nekakšne vrste toksini, ki jih proizvajajo bakterije in tako zavirajo rast in razvoj drugih sorodnih bakterij. Rečemo lahko, da si tako priborijo svoj prostor in onemogočijo rast tekmecem, ki živijo v isti ekološki niši.

Eden izmed najbolj poznanih bakteriocinov je nizin, ki ga uporabljajo kot naravni konzervans predvsem v mlečnih in mesnih izdelkih. Zavira rast patogenih bakterij in bakterij, ki kvarijo hrano. Mikroorganizmi kot zaščitne kulture imajo tako več pozitivnih lastnosti, saj ne prispevajo le k okusu, teksturi in hranilni vrednosti izdelkov, temveč jih hkrati naravno ščitijo pred patogenimi organizmi in kvarljivci ter tako naredijo živila varna za uživanje ter manj pokvarljiva.

Peptidi in njihov vpliv na zdravje

Med postopkom fermentacije mikroorganizmi proizvajajo encime, ki razgrajujejo določene sestavine hrane, na primer beljakovine. Pri tem nastajajo bioaktivni peptidi (kratke verige aminokislin, osnovnih gradnikov beljakovin) in proste aminokisline, katerih delovanje naj bi imelo ugodne učinke za zdravje.

V fermentiranih živilih imajo peptidi več funkcionalnih lastnosti, med drugimi se jim pripisuje ugodno delovanje na povišan krvni tlak in sladkorno bolezen, ščitili naj bi pred oksidativnim stresom, preprečevali strjevanje krvi, zniževali holesterol ter pomagali v boju proti debelosti. Fermentirano mleko, ki vsebuje probiotike, lahko izboljša črevesno zdravje ter s tem ugodno vpliva na naš imunski sistem. Po nekaterih študijah naj bi ugodno delovalo na pojav raznih alergij pri otrocih (ekcemi, alergije na hrano, astma, rinitis ...) in sezonskih alergij pri odraslih.
Nastanek bioaktivnih peptidov z ugodnim učinkom na zdravje je raziskan predvsem v mlečnih izdelkih, čeprav obstajajo tudi drugi viri peptidov, na primer fermentirana soja, leča, meso ter kislo testo.

Zniževanje krvnega tlaka

Eni izmed najpogosteje raziskanih bioaktivnih peptidov so peptidi pridobljeni iz mlečnih beljakovin, ki so znani predvsem po zniževanju povišanega krvnega tlaka. Hipertenzija je kronična bolezen in je pomemben dejavnik za razvoj drugih kardiovaskularnih bolezni, kapi, ledvične odpovedi in številnih drugih zapletov. Pri nadzoru krvnega tlaka je renin-angiotenzinski sistem napomembnejša presnovna pot. Encim angiotenzin-konvertaza (ACE) povzroča krčenje žil in s tem povišan krvni tlak.

Zdravila, ki se uporabljajo za zdravljenje srčno-žilnih bolezni in povišanega krvnega tlaka, delujejo kot zaviralci tega encima in tako povzročijo širjenje žil, kar zniža krvni tlak. Ker je povišan krvni tlak vse pogostejša bolezen, na pomenu pridobivajo živila, ki naravno vsebujejo snovi, ki zavirajo delovanje encima ACE, in v primerjavi z zdravili nimajo nezaželenih stranskih učinkov. Te snovi proučujejo v množici fermentiranih mlečnih izdelkov, kot so kefir, kumis, jogurt, fermentirano kamelje mleko, sir in fermentirani ribji izdelki.

Kljub temu, da je bilo opravljeno veliko število raziskav, povezanih s peptidi in zmanjševanjem krvnega tlaka, pa bo potrebno najti tiste mlečnokislinske bakterije, ki imajo dobro sposobnost proizvodnje teh bioaktivnih peptidov in hkrati tudi dobre tehnološke lastnosti za proizvodnjo kakovostnih fermentiranih mlečnih izdelkov. Vsekakor je to velika priložnost za razvoj funkcionalnih mlečnih izdelkov, ki delujejo ugodno na zdravje srca in ožilja.

Antioksidativne lastnosti

Sadje in zelenjava vsebujeta mnogo antioksidativnih spojin, vključno s fenolnimi spojinami, karotenoidi, antocianini in tokoferoli. Antioksidanti na splošno preprečujejo avtooksidacijo sestavin hrane in nevtralizirajo nevarne proste radikale, ki nastajajo znotraj človeškega telesa. Fermentacijo rastlinskih živil dokazano izboljša njihov antioksidativni potencial, kar lahko pripišemo povečanemu sproščanju antioksidativnih spojin, kot so kvercetini, miricetini, flavoni, flavonoli, antocianidini, epikatehini, katehini in nekateri drugi. Do povečanega sproščanja antioksidativnih spojin pride zaradi razgradnje nekaterih spojin, encime za to razgradnjo pa zagotavljajo prisotni mikroorganizmi.

Fermentacija prav tako povzroči razgradnjo rastlinskih celičnih sten, kar vodi v sproščanje ali sintezo več antioksidativnih spojin. K antioksidativnim učinkom pa prispeva tudi oksidativni stres, kateremu so med fermentacijo izpostavljeni mikroorganizmi. Le-ti so tako primorani razviti obrambo in zaščitne mehanizme in tako prispevajo k antioksidativnemu učinku fermentacije.

Mehanizmov, ki povečajo antioksidativne lastnosti fermentiranih živil, je veliko, zavedati pa se je potrebno, da so močno odvisni od samih mikroorganizmov in pogojev, v katerih poteka fermentacija. Nedvomno pa lahko trdimo, da lahko nekateri fermentacijski procesi pomembno prispevajo k tvorbi spojin z antioksidativnimi lastnostmi in oblikovanju živil, ki krepijo zdravje.

Izboljšana hranilna vrednost in biorazpoložljivost mineralov

Žitni polnovredni izdelki, oreščki in stročnice so bogati z vlakninami, kompleksnimi ogljikovimi hidrati, beljakovinami ter za zdravje pomembnimi vitamini in minerali. Absorpcija mineralov v naše telo pa je zaradi fitinske kisline omejena. Ta v žitih predstavlja glavno zalogo fosforja, ki z drugimi minerali tvori komplekse, ki zato niso na voljo za absorpcijo v našem črevesju. Samo kuhanje ne prispeva veliko k razgradnji fitinske kisline, zato je živila pred uporabo priporočljivo namakati, koliko časa, pa je odvisno od samega živila. Vodo po namakanju zavrzimo, saj se vanjo izloči fitinska kislina, oreščke pa pred uživanjem posušimo v pečici.

Ena izmed najbolj naravnih in dostopnih orodij za izboljšanje razpoložljivosti mineralov v žitnih izdelkih je uporaba mikroorganizmov, ki izločajo encim fitazo, s katerim razgradijo fitinsko kislino. Fermentacija tako zmanjša vsebnost fitinske kisline, poveča razpoložljivost mineralov in izboljša prehransko vrednost živila.

Takšen primer je tudi kislo testo, ki je v primerjavi s kruhom, pečenim iz klasičnega kvasa, s prehranskega vidika dosti bolj ugoden. Sourdough ali kisli kruh je lažje prebavljiv, razpoložljivost hranil in mineralov pa je večja, za kar je odgovorna naravno prisotna in izjemno pestra mikrobiota v moki. Pod vplivom mlečnokislinskih bakterij pride do razgradnje škroba na sladkor, ta sladkor pa v procesu fermentacije uporabijo kvasovke. Nastaja ogljikov dioksid, ki zrahlja testo in povzroči vzhajanje.

Mlečnokislinske bakterije znižajo pH, kar pomaga pri razgradnji fitinske kisline, ki sicer nase veže minerale. Naše telo lahko tako izkoristi več mineralov, katerih vir je polnozrnata moka. Obstajajo pa tudi študije, ki navajajo, da mlečnokislinske bakterije med samim procesom sintetizirajo spojine z antioksidativnimi lastnostmi. Takšen kruh sicer ni nič manj kaloričen, kot morda nekateri zmotno mislijo, je pa zato boljši z vidika prehranske vrednosti.

Pozitivni učinki fermentiranih živil presegajo dolgo znano blagodejno delovanje na črevesno mikrobioto. Dovolite jim tudi vi, da prispevajo svoj delček k ohranjanju našega zdravja, in jih čim večkrat vključite v svoj jedilnik.


Vam je članek všeč?


Išči po ključnih besedah

funkcionalna hrana , fermentacija , fermentirana hrana

Povezano

Dodajte svoj komentar

Komentiranje člankov je omogočeno le prijavljenim uporabnikom.

Prijavite se v portal ali se brezplačno registrirajte.