Portal Viva za optimalno delovanje uporablja piškotke. Ali se strinjate z njihovo uporabo?


Strinjam se     Več o piškotkih »

Skrij
< >
 

 

A- A A+

Za zdrav žar brez kancerogenih snovi

(Foto: Shutterstock)

Poletni dnevi so kot nalašč za piknike in pripravo različnih dobrot z žara. Ta popoldanska oblika aktivnosti je priljubljana pri vseh generacijah, saj jo poleg odlične hrane odlikuje tudi sproščen družabni del, ki se lahko odvija že med samimi pripravami jedi. Sočni kotleti in zelenjava, hrustljave perutničke, debeli zrezki ali celo pečeno sadje, je lahko še kaj boljšega?
Poleg piknikov je tudi eno izmed zlatih pravil, ko jemo v restavraciji, da namesto ocvrte izberemo hrano z žara, ki velja za bolj zdravo, saj je pripravljena na manj maščobe. Prav tako naredi pečenje na žaru hrano izjemno privlačno in okusno. Ali je to dimljen okus, zanimivi okusi marinade, linije žara, ki se naredijo na hrani, ali pa morda posebna aroma? Najverjetneje kar vse!

Meso z žara lahko povzroča raka

Kljub številnim pozitivnim lastnostim pa ima tudi peka na žaru nekaj negativnih posledic. Verjetno ste že slišali, da meso z žara povzroča raka? Da, na žalost to drži, saj med peko nastaja več vrst rakovornih snovi, ki jih študije povezujejo z rakom debelega črevesa, prostate, trebušne slinavke in dojk. Napačno pripravljeno ali zažgano meso ni dobrodošlo ne za naše zdravje kot tudi ne za naš prebavni sistem. Naj vas vseeno potolažim z novico, da obstaja več načinov, kako lahko omilimo nastanek teh škodljivih snovi in še vseeno uživamo v dobrotah z žara. Med peko na žaru nastajajo tri vrste različnih škodljivih snovi, in sicer: heterociklični amini (HCA), policiklični aromatični ogljikovodiki (PAH) ter končni produkti glikacije (AGE).

HCA …

… so kondenzacijski produkti določenih aminokislin, sladkorjev in kreatina, ki nastanejo pri reakciji mišičnih proteinov in visoko temperaturo, torej med pečenjem mesa. Dokazano povzročajo poškodbe DNA, kar lahko vodi do različnih vrst raka. Najslabši del mesa, kar se tiče HCA, so črni oziroma zažgani deli, katere je priporočljivo odstraniti. Zažgani deli mesa pa niso zaskrbljujoči le zaradi HCA, temveč so tudi težko prebavljivi za naše telo. Teh beljakovin naše telo namreč ne more pravilno presnoviti in izkoristiti za izgradnjo svojih lastnih.


PAH …

… so, podobno kot HCA, povezani s povišanim tveganjem za pojav več vrst raka. Njihov izvor je v lesu, plinu ali oglju, ki ga uporabljamo kot vir toplote. Nastanejo, ko maščoba in sokovi iz pečenega mesa kapljajo na ogenj, kjer se vžgejo in proizvedejo dim, ki vsebuje PAH. Med dviganjem dim odlaga te snovi na površini mesa. Tam reagira z dušikom v mesu, nastanejo pa nitrirani PAH, ki so še bolj kancerogeni. PAH najdemo tudi v drugih vrstah hrane, v cigaretnem dimu in avtomobilskih izpušnih plinih, oblikujejo pa se lahko tudi med drugimi postopki priprave, kot je na primer prekajevanje mesa.

Tako HCA in PAH lahko poškodujeta DNA šele potem, ko jih v našem telesu presnovijo specifični encimi. Temu procesu rečemo bioaktivacija. Študije so pokazale, da se aktivnosti teh encimov lahko precej razlikujejo od posameznika do posameznika, kar lahko pomembno vpliva na stopnjo tveganja za pojav raka, povezanega z izpostavljenostjo tem spojinam.

Mnogo epidemioloških raziskav temelji na vprašalnikih, s katerimi so proučevali prehranske navade in pogostost uživanja mesa ter načina priprave, s pomočjo katerih so ocenili izpostavljenost tem nevarnim snovem. Visoka poraba zapečenih in ocvrtih mesnih izdelkov se je izkazala kot pokazatelj za povečano tveganje za pojav raka debelega črevesa, trebušne slinavke, prostate in dojk.

AGE

Zadnja izmed škodljivih snovi, ki nastaja pri peki, pa so končni produkti glikacije (AGE), poznani kot glikotoksini, ki so prisotni v telesu in mesu, ki ga jemo. So hitro oksidativne komponente in jih povezujemo z višjo stopnjo vnetnih stanj v telesu ter stopnjo oksidativnega stresa, boleznimi ledvic, diabetesom in srčno-žilnimi boleznimi. Njihova tvorba je normalen del našega metabolizma, povečano uživanje pa lahko doprinese k njihovem nalaganju in verjetnosti, da bodo AGE delovali patogeno. Živalsko meso, bogato z maščobami in beljakovinami, že samo po sebi vsebuje več AGE, suha vročina žara pa poveča njihovo vsebnost kar za 10- do 100-krat.

Kako zmanjšati izpostavljenost tem spojinam?

Tvorba škodljivih snovi je odvisna od mnogih dejavnikov, predvsem od vrste mesa, načina in časa priprave ter dosežene ravni pečenosti. Ne glede na vrsto mesa pa je tvorba teh snovi največja pri temperaturah nad 150 stopinj Celzija, ki jih dosežemo s peko na žaru ali praženjem, prav tako pa tudi pri mesu, ki se kuha dolgo časa.

Obstaja več možnosti priprave, s katerimi lahko na enostaven način zagotovite manjšo izpostavljenost tem nevarnim snovem in omilite njihove učinke.

  • Namesto mastnega izbirajte pusto meso in manjše kose, ki so hitreje pečeni. Dlje časa, kot je živilo izpostavljeno visoki temperaturi, večja je izguba hrane preko izgube sokov. In bolj kot je meso pečeno, več HCA vsebuje – v prepečenem ga je lahko kar 3,5-krat več kot v srednje pečenem mesu.
  • Izogibajte se predelanim mesninam, kot so hrenovke in klobase, temveč raje posezite po mesu preverjene kakovosti.
  • Pred peko odstranite vso vidno maščobo in kožo, saj se ta najhitreje zažge.
  • Tako pripravljeno meso marinirajte – za odlične so se izkazale kombinacije jabolčnega kisa, oljčnega olja, limoninega soka ali rdečega vina ter piva. Najbolje, da si marinado pripravite kar sami, saj so komercialno pripravljene ponavadi gostejše in se hitreje zažgejo. Če uporabljate marinado, ki vsebuje med, sladkor ali paradižnik, jo na meso nanesite v zadnji minuti ali dveh pečenja in se s tem izognite, da bi se zažgala. Poleg infuzije odličnih okusov v meso lahko z dodatkom marinade občutno zmanjšamo tvorbo škodljivih snovi, saj zmanjša količino dima, ki se ohrani na mesu. Raziskave ugotavljajo, da za kar 90 do 99 odstotkov. Meso potrebuje za marinacijo vsaj 1 do 2 uri, medtem ko ribe in zelenjava le kakšno uro. Meso dobro povaljajte v začimbah, za zmanjšano tvorbo HCA in PAC pomagata predvsem kurkuma in rožmarin.
  • Izogibajte se neposredni izpostavljenosti odprtemu plamenu ali vroči kovinski površini in daljšim časom kuhanja ter zlasti visokim temperaturam. Meso pecite na temperaturi pod 150 stopinj Celzija in dalj časa, tako da vmes večkrat zmanjšate plin ali pustite, da oglje malo pogori. Pred samo peko na žaru lahko meso predhodno pokuhate, nato pa le popečete in tako skrajšate čas, ko mora biti meso v stiku s toploto. Pazite le, da ga po kuhanju osušite in tako zmanjšate količino sokov na žaru. Prav tako se izogibajte peki še ne popolno odtajanega mesa, saj se dlje časa peče.
  • Pod meso položite aluminijevo folijo z nekaj luknjami, kar bo zmanjšalo količino sokov, ki kapljajo na žar in posledično bo manj dima doseglo meso. Mesa med peko ne tolcite; s tem boste preprečili, da bi se sokovi izcejali.
  • Meso je dobro večkrat obrniti, saj lahko tudi na takšen način bistveno zmanjšamo izcejanje in tvorbo rakotvornih snovi v primerjavi s puščanjem mesa na viru toplote dalj časa. Za obračanje namesto vilic uporabljajte lopatico. Zažgane dele mesa odstranite in ne uporabljajte omake, ki se tvori iz sokov mesa.
  • Če lahko, povečajte razdaljo od vira toplote in dvignite površino za žar, kar bo zmanjšalo količino toplote na mesu.
  • Namesto mesa specite več zelenjave, ki ne tvori nevarnih produktov, vsebuje manj maščob in kalorij ter predstavlja zdravo prilogo. Za peko so odlične paprike, jajčevci, bučke, paradižnik in čebula. Popečete pa lahko tudi sadje, na primer breskve, mango, jabolka, hruške ali ananas, in ga postrežete kot sladico.
  • Zabaven način, da lahko zmanjšate čas pečenja na žaru in hkrati vključite še zelenjavo, je, da pripravite nabodala iz manjših koščkov mesa ter raznobarvne zelenjave.
  • Po vsaki uporabi žar temeljito očistite in se znebite zažganih delov hrane, ki je obtičala na površini.
Z upoštevanjem vseh nasvetov si lahko brez skrbi občasno privoščite tudi jedi z žara in tako uživate v poletnih radostih, lepemu vremenu in odlični družbi. Zraven pa poleg pečenih dobrot ne pozabite na svežo zelenjavo in sadje, ki bosta s svojimi antioksidanti in fitokemikalijami pomagala v boju proti škodljivim vplivom, ki jih peka na žaru lahko prinese.

Vam je članek všeč?


Išči po ključnih besedah

piknik , priprava hrane , jedi z žara , meso

Povezano

Dodajte svoj komentar

Komentiranje člankov je omogočeno le prijavljenim uporabnikom.

Prijavite se v portal ali se brezplačno registrirajte.