Parmezan

(Foto: Diana Anđelič)

Parmigiano-Reggiano

Čeprav danes najdemo dober parmezan tudi v naših trgovinah, se z okusom, barvo in strukturo le redki približajo kralju parmezanov Parmigiano-Reggiano. Ta sir, ki ga poznavalci uvrščajo v skupino formaggi di grana (trdi siri z zrnasto strukturo), delajo samo na majhnem območju v severni Italiji (v okolici Parme, Reggio-Emiliji, Modeni, na podeželju ob Bologni in Mantovi).

Sirarji ga morajo izdelovati po receptu, ki že več kot devet stoletij kroži po teh krajih. Priprava se začne tako, da večerno posneto kravje mleko zmešajo z jutranjim polnim mlekom. Prilijejo še fermentirano mleko, ki je ostalo od prejšnjega dne, segrejejo in dodajo še naravno telečje sirilo. Skuto skrbno zdrobijo na drobce, velike kot pšenična zrna. Zmes vnovič segrejejo. Skuto zavijejo v prt, odcedijo in jo položijo v okrogel model. Po nekaj dneh hlebec potopijo v slanico za 20 do 25 dni, nato pa ga skrbno obrišejo in prenesejo v prostor za dozorevanje. Dozorevanje zahteva izredno potrpežljivost sirarjev, saj se v povprečju vsak hlebec sira Parmigiano-Reggiano, ki je težak tudi 40 kg, stara približno 24 mesecev.

Parmezan je odličen vir beljakovin, kalcija in fosforja ter številnih vitaminov, zlasti vitamina B12. Poznavalci trdijo, da se med dolgotrajnim in previdnim staranjem beljakovine razgradijo v proste aminokisline. Sir postane značilno hrustljav, pa še lažje je prebavljiv. Prav nebeška kombinacija je sendvič, ki ga pripravimo iz sveže francoske štruce (kruh nekoliko popečemo na olivnem olju), tankih lističev sira Parmigiano-Reggiano, rezin pršuta, praženih pinjol in sveže bazilike.

Lara Pezdir Podbregar

Lara Pezdir Podbregar mag.farm. P3 Professional licenciran svetovalec

Postavi vprašanje

Gregor Kavčič

dr. Gregor Kavčič dr. med. spec. ortopedije

Postavi vprašanje

Zarja Đotišini

Zarja Đotišini indijska astrologija

Vsi Viva strokovnjaki