Pa ni bilo vedno tako. Stročnice so v preteklosti igrale pomembno vlogo v naši prehrani. Vlado Valenčič v zborniku Gospodarska in družbena zgodovina Slovencev; zgodovina agrarnih panog (Državna založba Slovenije, Ljubljana, 1970) omenja arheološke ostanke, sicer redke, ki govorijo, da so že v prazgodovini in antiki tudi pri nas poleg vrste drugih kulturnih rastlin poznali bob. Nekateri podatki govorijo, da so tudi pozneje, med 9. in 11. stoletjem, gojili grah, bob in lečo, če pogledamo le stročnice.
Urbarji z navedbami naturalnih dajatev dajejo popolnejšo podobo o tem, kaj so pridelovali od 13. stoletja naprej. Vlado Valenčič piše, da je bil povsod razširjen bob, pa tudi leča in čičerka. Prepričan je, da so poleg ječmena in ovsa v prehrani prebivalstva prevladovale prav stročnice. Podoba se je spremenila v 17. stoletju, ko je Evropa začela spoznavati ameriške kulturne rastline. Že znanim stročnicam se je pridružil fižol in vsaj dve sorti sta bili konec 17. stoletja na Kranjskem splošno znani.
V tem času je bil bob - vsaj med podložniki - še vedno najpomembnejši, razširjena je bila tudi leča (v okolici Ljubljane čedalje manj), grah in čičerka sta se počasi umikala in od konca 18. stoletja naprej sta komaj še kje omenjena. Bob je še nekaj časa obdržal razmeroma pomembno mesto. Tako kot fižol so ga sejali predvsem med koruzo in krompir. Ko si ogledamo kuharske knjige iz prve polovice 20. stoletja, je hitro jasno, da je od stročnic zares pomemben samo še fižol.
Vesna Škerjanc v knjigi Kako naj kuham; priročna knjiga za gospodinje (Založba revije "Žena in dom", Ljubljana, 1931), priporoča najrazličnejše fižolove jedi. Oglejmo si samo nekaj najbolj pisanih: pretlačena fižolova juha z jabolki, vipavska juha (fižol, kislo zelje, prežganje, česen), dunajska fižolova juha (stročji fižol, gobice). Boba in čičerke sploh ne omenja, jedi, pripravljene iz leče, so na moč dolgočasne. Recepti Felicite Kalinšek za bob so zgolj osnovni, čičerke sploh ne omenja, recepti za lečo so redki, zato pa je vsaj eden na moč zanimiv in vreden, da ga vsaj preberemo.
Čičerka
Mihaela Černe v priročniku o stročnicah piše, da je pridelovanje čičerke razširjeno predvsem na Primorskem, kjer iz nje pripravljajo okusne jedi. Priznati moram, da v trgovini ali na ljubljanskem trgu še nikoli nisem naletela na pri nas pridelano čičerko, prav tako nisem nikoli opazila na jedilniku v katerikoli primorski gostilni jedi iz čičerke. Toda to še zdaleč ne pomeni, da sem se tej okusni stročnici odpovedala. Uvožena okrogla svetlo rjava posušena zrna imajo vedno v trgovinah za zdravo prehrano, blagovnice z večjimi oddelki za prehrano pa so običajno založene vsaj s konzervami s kuhano čičerko.
Jane Grigson, znamenita angleška avtorica kuharskih knjig, svetuje, da suha zrna čičerke namočimo v hladno vodo za 48 ur. Če ne načrtujemo kuhanja nekaj dni vnaprej, lahko čičerko prelijemo z vrelo vodo in po 12 urah jo že lahko skuhamo. Čičerko odcedimo in jo stresemo v lonec z veliko vode, šopkom zelišč, čebulo in nekaj stroki česna. Ne solimo. Ko zavre, lonec pokrijemo. Kuhamo približno 2 uri, lahko tudi dlje. Zrna med kuhanjem večkrat poskusimo, da se ne razkuhajo. Ko je čičerka že mehka (ne sme izgubiti oblike in se spremeniti v pire), solimo. Počakamo 5 minut in odcedimo. Čičerka je tradicionalna osnovna hrana v Indiji in jugovzhodni Aziji. Od tam se je že davno razširila na Srednji Vzhod in nato še v druge sredozemske dežele, Alžirijo, Maroko, Španijo, Portugalsko. Najbolj znana jed iz čičerke je prav gotovo namaz humus.
Leča
V trgovinah je na voljo več vrst leče. Omenimo le nekatere: zelena leča je najbolj cenjena v evropski kuhinji in pri kuhanju ohrani obliko, tu je še rumena leča (imenujejo jo tudi egipčanska in rumeni dal), ki je še najprimernejša za juhe in pireje, saj se izredno hitro razkuha in izgubi obliko, pa francoska, ki zaradi rahlega okusa po zemlji velja za pravo delikateso.
Leče ne namakamo. Rumeno lečo kuhamo približno 20 minut, kar pomeni, da se lahko za njo odločimo tik pred zdajci in nam ni treba priprave načrtovati dva ali vsaj dan prej, tako kot zahtevajo njeni bližnji sorodniki (zrna fižola, čičerke, boba ...). Zeleno lečo kuhamo od 30 do 40 minut, odvisno od vrste.Kuharji pravijo, da za 6 ljudi zadošča približno 1/2 kg leče (nič hudega, če jo skuhamo preveč, saj jo lahko shranimo in uporabimo pozneje).
Oglejmo si osnovni recept za pripravo leče. V lonec stresemo 1/2 kg leče, dodamo veliko čebulo, 2 stroka česna in bouquet garni. To je francosko ime za šopek različnih svežih ali suhih začimb, ki vedno vsebuje peteršilj, timijan in lovor. Če imamo sveže zeli, zvežemo 3 vejice peteršilja, vejico timijana in lovorov list. Bouquet garni iz posušenih začimb pripravimo tako, da zmešamo enake odmerke vseh treh začimb, jih položimo na kos gaze, ga preganemo in povežemo s sukancem. Omot po kuhanju zlahka odstranimo.
Vse skupaj prelijemo z vodo. Kuhamo približno pol ure, potem poskusimo, ali je leča že mehka. Odcedimo, odstranimo začimbe in lečo skupaj z maslom stresemo nazaj v lonec. Ko se maslo stopi, odstavimo, potresemo s poprom in pokapljamo z limoninim sokom.
Bob
Danes pisati o tem, kako pripravimo jedi iz boba, morda ni najbolj posrečeno delo. Časi, ko smo sveže stroke boba kupovali pri dalmatinskih branjevkah na ljubljanskem trgu, so že zdavnaj minili (čeprav je spomin na slasten okus pri marsikomu še vedno ostal). Preostane nam le še to, da se dodobra obložimo s suhimi zrni najrazličnejših zvrsti boba, kadar nas pot zanese v sredozemske dežele ali da se prenajemo svežega stročjega boba, ko potujemo po Angliji, Franciji ... Lahko pa ga gojimo sami. Pri nas so včasih gojili številne avtohtone zvrsti boba, danes pa je, tako vsaj pravi Mihaela Černe, v slovenskem sortnem spisku udomačenih kultivarjev samo še španski kultivar aguadulce. To je bujna, visoka in zelo razvejana rastlina; njeni polni in mesnati stroki so dolgi tudi do 20 centimetrov. Ploščato seme je dolgo od 3 do 4 centimetre.
Bob najbolje uspeva v srednje težkih tleh, ki dobro zadržujejo vlago. Sejemo ga na prosto od konca februarja do sredine marca. Tako lahko pobiramo pridelek že konec junija in na začetku julija.Razmik med vrstami naj znaša od 50 do 60 centimetrov, v vrsti pa naj razdalja med kupčki (v vsak kupček damo 3 semena) znaša od 20 do 30 centimetrov. Seme damo v globino 6 do 8 centimetrov. Rastline potrebujejo kar nekaj pozornosti: okopavamo jih, ko so visoke približno 5 centimetrov, zalivamo jih, kadar je suša prehuda, zatiramo listne uši, vršičkamo (odstranimo vrh), ko dozorijo prvi stroki.
Pri bobu lahko jemo sveže mlade stroke, sveža zrna (dobro je, če vsako zrno posebej olupimo) in posušeno zrnje. Bob vsebuje izredno veliko beljakovin (posušen celo 24 odstotkov), prav tako mineralov, zlasti fosforja, kalcija in železa, ter vitamine B.
Dodajte svoj komentar
Komentiranje člankov je omogočeno le prijavljenim uporabnikom.
Prijavite se v portal ali se brezplačno registrirajte.