Sirotkine beljakovine - najkakovostnejše beljakovine!

Zdrav mlečni izdelek

Sirotkine beljakovine so najkakovostnejše beljakovine, kar jih lahko dobimo s hrano. Med prebavo in presnovo imajo največji izkoristek in najvišjo biološko vrednost – večjo kot jajčni beljak. Globulini so nosilci varovalnih snovi, ki krepijo imunski sistem tudi pri človeku. Sirarska skuta (in zlasti sirotka) blagodejno učinkuje na prebavila in je krepčilna hrana.

V nasprotju s to "frakcijo" mleka - je kazein oziroma mleko, naj je še tako celovito in polno, vir prebavnih težav ter ob rednem uživanju in manj zmogljivi presnovi lahko povzroča zasluzenje dihal. Materino mleko vsebuje manj kot odstotek beljakovin, med katerimi prevladujejo albumini in globulini, ki se imenujejo tudi sirotkine beljakovine, in več laktoze.

Znano je, da je skuta lahek, zdravju koristen mlečni izdelek, ni pa znano, da skuta ni ena, ampak kar dve. Torej dve vrsti skute.

Natančneje ju spoznamo, ko si nekoliko podrobneje ogledamo in predelamo mleko.

Mleko resda ni čudežna, je pa precej čudna tekočina. Radi ga imamo kot pijačo, čeprav je hrana in v izvorni obliki (razen če ne gre za materino mleko, s katerim se sladkajo dojenčki) za ljudi še najmanj koristna, saj je mleko v primerjavi z mlečnimi izdelki težje prebavljivo. Ker kravje mleko ni najbolj naravna hrana za ljudi, zanj velja izjema, ki pri drugih vrstah pomeni padec kakovosti, pri mleku pa njeno povečanje: bolj ko je spremenjeno in predelano, koristnejše je tako po prehranski kot zdravilni moči.

Toda industrijska predelava v smeri pasterizacije in homogenizacije in zlasti sterilizacije v tem primeru ne šteje, kajti tovrstna predelava pomeni zmeren do zelo močan padec kakovosti in prehranske moči, navsezadnje pa je to še vedno mleko, še vedno težje prebavljivo. Skrivnost je v mlečnokislinski fermentaciji, med katero mleko postane lažje prebavljivo in pridobi na zdravilnosti. Še večja skrivnost je v sestavi mleka, njegovih fizikalnih in kemičnih lastnostih.

Ker je ponavljanje napak koristnejše od ustvarjanja novih, v primeru mleka radi ponavljamo izvorno zmoto: materino mleko je prva hrana, zato je vsako mleko koristno. Pa ni. Kar zadeva beljakovinsko sestavo mleka, smo si najbolj sorodni z osli, vse druge vrste mleka pa so za naš prebavni sistem pretežke. Vsebujejo več kot tri odstotke beljakovin, med katerimi prevladuje kazein. Materino mleko vsebuje manj kot odstotek beljakovin, med katerimi prevladujejo albumini in globulini, ki se imenujejo tudi sirotkine beljakovine, in več laktoze.

Skrivnost se skriva v razmerju med sirotkinimi beljakovinami in kazeinom: prvih je več kot drugih, kar je še izrazitejše pri mleku oslic. Z osli nas namreč druži tudi to, da nimamo siriščnega želodca tako kot drobnica in govedi, zato ne moremo povsem uspešno prebaviti kazeina, saj ne znamo izločati niti sirišča, ki bi pomagalo uspešneje prebavljati kazein. Nad kazein se spravljamo le z navadno kislinsko koagulacijo ob pomoči želodčne klorovodikove kisline. Zato se nam zatem, ko se napijemo kravjega mleka, v želodcu naredi kepa koaguliranega kazeina, ki hoče biti podobna skuti in je ne glede na to težko prebavljiva.

Med kazeinom in sirotkinimi beljakovinami obstaja velika razlika. Kazein sestavlja več sestavin, ki tvorijo večje skupke – micele. Sirotkine beljakovine so po zgradbi enostavnejše in manjše ter vsebujejo večji delež esencialnih aminokislin. Naša prebavila jih zato brez večjih težav in z največjim veseljem predelajo, medtem ko za prebavo kazeina neposredno iz mleka nismo najbolje opremljeni. Če mleku dodamo sirišče ali kislino ter ga segrevamo na dobrih 30 oC, kazein koagulira – to je osnova izdelovanja sira in skute.

Sirotkine beljakovine niso občutljive na sirišče ali kislino in iz mleka ne izstopijo razen pri povišani temperaturi. To je osnova za izdelovanje tako imenovane sirarske ali albuminske skute. Sirotko, iz katere so pobrali koagulirani kazein, ki skupaj z mlečno maščobo tvori sir, segrejejo na dobrih 90 oC, pri čemer izstopijo sirotkine beljakovine – albumini in globulini. Prav tu se v primeru skute začenja okusna zdravilna zgodba, v primeru sirotke pa že prej.

Sirotkine beljakovine so najkakovostnejše beljakovine, kar jih lahko dobimo s hrano. Med prebavo in presnovo imajo največji izkoristek in najvišjo biološko vrednost – večjo kot jajčni beljak. Globulini so nosilci varovalnih snovi, ki krepijo imunski sistem tudi pri človeku. Sirarska skuta (in zlasti sirotka) blagodejno učinkuje na prebavila in je krepčilna hrana. V nasprotju s to "frakcijo" mleka je kazein oziroma mleko, naj je še tako celovito in polno, vir prebavnih težav ter ob rednem uživanju in manj zmogljivi presnovi lahko povzroča zasluzenje dihal.

Skratka, obstajata dve vrsti skute. Tista običajna, ki je naprodaj v trgovinah, je po beljakovinski sestavi pravzaprav sir z veliko vode, saj jo sestavlja kazein.

Sirarsko ali albuminsko skuto sestavljajo sirotkine beljakovine. Te je dveh vrst, sladka in slana. Prva je namenjena sveži porabi, druga se ohrani mesece dolgo in medtem pridobiva vse bolj zrelo aromo. Zato lahko sirarsko skuto porabimo na številne okusne načine, tako sladke kot slane in pikantne.  Pri nas jo poleti izdelujejo na planinah na Tolminskem, vse leto pa v ekološki sirarni Čadrg.